Малосольные огурцы с чесноком и укропом

Малосольные огурцы в кастрюле с горячим рассолом: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Замочить огурцы. Промойте огурцы и залейте ледяной водой на 1-2 часа. Так плоды наберут влагу и останутся плотными и хрустящими.

2. Шаг 2

   Срезать кончики. Срежьте у огурцов оба кончика по 3-5 мм. Через срезы рассол проникает быстрее, и засол идет равномернее.

3. Шаг 3

   Подготовить зелень. Промойте листья хрена, смородины и укроп. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик пополам или раздавите ножом.

4. Шаг 4

   Уложить в кастрюлю. На дно эмалированной кастрюли положите половину зелени и чеснока, сверху плотно, вертикально или слоями, уложите огурцы, накройте остальной зеленью.

5. Шаг 5

   Сварить рассол. Доведите воду до кипения, растворите соль и сахар, добавьте перец и лавровый лист, прокипятите 1-2 минуты.

6. Шаг 6

   Залить огурцы. Залейте огурцы горячим рассолом так, чтобы он покрыл их полностью. Сверху положите тарелку, чтобы плоды не всплывали.

7. Шаг 7

   Выдержать. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 8-12 часов. Огурцы готовы, когда цвет сменится с ярко-зеленого на оливковый, а мякоть просолится до середины.

8. Шаг 8

   Убрать в холод. Переложите огурцы с рассолом в банку или контейнер и уберите в холодильник, чтобы остановить брожение.

Какие огурцы подходят для засола

Половина успеха - в самих огурцах. Берите грунтовые засолочные сорта с темными пупырышками и тонкой кожицей: они впитывают рассол равномерно и хрустят. Гладкие тепличные огурцы с толстой кожурой и светлыми шипами созданы для салатов, в рассоле они получаются вялыми и долго солятся.

• Размер - 8-12 см, одинаковые по толщине, чтобы просолились за одно время.
• Плоды упругие, без желтизны и мягкого кончика у плодоножки.
• Лучше всего - собранные в тот же день. Если огурцы лежали 2-3 дня, обязательно замачивайте их в холодной воде на 2-4 часа.
• Крупные переростки с семенами режьте на четвертинки и используйте для быстрого сухого засола.

Соль нужна крупная каменная. Йодированная дает горьковатый привкус и размягчает мякоть, мелкая "Экстра" слишком соленая по объему: в столовой ложке ее помещается на треть больше, чем крупной.

Сколько соли класть на малосольные огурцы

Главный ориентир - 2-2,5% соли к объему рассола, то есть 20-25 г на 1 литр воды. Для горячего способа можно добавить чуть больше, до 30 г, потому что часть соли уходит на быстрый засол кожицы. Сахар не обязателен, но 1 чайная ложка на литр смягчает вкус и ускоряет брожение.

Если весов нет: столовая ложка крупной соли без горки весит около 20 г, с горкой - около 30 г, чайная ложка - 7-8 г.

Быстрые малосольные огурцы в пакете с чесноком и укропом

Самый быстрый рецепт, когда огурцы нужны к ужину. Воды нет, соль вытягивает сок из самих огурцов, и они солятся в нем.

1. Срежьте кончики у 1 кг огурцов. Мелкие можно оставить целыми, наколов вилкой в 3-4 местах, средние разрежьте вдоль на половинки или четвертинки.
2. Измельчите пучок укропа (30-40 г), выдавите или мелко порубите 5-6 зубчиков чеснока.
3. Сложите огурцы в плотный пакет, лучше в два вложенных друг в друга, добавьте 1 столовую ложку соли с небольшой горкой, 1 чайную ложку сахара, чеснок и укроп.
4. Выпустите воздух, завяжите и энергично потрясите 1-2 минуты, чтобы соль разошлась по всем кусочкам.
5. Уберите в холодильник: четвертинки готовы через 1,5-2 часа, половинки - через 3-4 часа, целые огурцы - через 6-8 часов или к утру.

Пакет раз в час переворачивайте и встряхивайте. Через пару часов на дне появится сок - так и должно быть. Есть такие огурцы лучше в первые сутки: потом они пересаливаются и теряют яркий цвет.

Малосольные огурцы в холодном рассоле

Холодный засол идет дольше, 1-3 суток, но огурцы получаются самыми хрустящими, с мякотью, похожей на свежую. Рассол делают так же - 20-25 г соли на литр, но соль растворяют в холодной кипяченой или фильтрованной воде. Огурцы с зеленью укладывают в банку, заливают и оставляют на сутки при комнатной температуре, потом пробуют. Если середина еще свежая, держат в тепле еще 12-24 часа.

Минеральная газированная вода в рассоле дает легкий пикантный вкус и чуть ускоряет процесс: используйте ее вместо обычной в той же пропорции соли.

Малосольные огурцы в банке с горячим рассолом

Горячий рассол прогревает кожицу, соль быстрее проникает внутрь, поэтому огурцы готовы за ночь. Чтобы они не сварились и остались хрустящими, огурцы обязательно предварительно охлаждают в ледяной воде, а рассол заливают не крутым кипятком, а остывшим до 80-90 °C - через 3-5 минут после снятия с огня. В трехлитровую банку входит 1,7-2 кг огурцов и около 1,5 литра рассола. Банку накрывают марлей или неплотной крышкой: при брожении выделяется газ, и плотная крышка может сорвать.

Хрустящие малосольные огурцы: секреты

• Ледяная вода перед засолом. 2-4 часа в холодной воде, можно с кубиками льда, возвращают огурцам упругость.
• Дубильные листья. Хрен, дуб, вишня, смородина содержат вещества, которые укрепляют мякоть. Достаточно 1-2 листа хрена и 4-5 листьев смородины на килограмм.
• Плотная укладка. Огурцы не должны плавать: всплывшие верхушки темнеют и размягчаются. Прижмите их тарелкой или веточками хрена.
• Корень хрена. Пара тонких пластинок корня дает хруст и легкую остроту, заодно сдерживает плесень.
• Не перегреть. При температуре выше 25 °C брожение идет бурно, огурцы становятся мягкими и пустыми. В жару ставьте кастрюлю в самое прохладное место.

Почему огурцы получаются мягкими или пустыми

Мягкие и вялые

Причины - тепличные сорта, несвежие огурцы, йодированная соль, слишком горячий кипящий рассол или долгое стояние в тепле. Исправить уже размягченные огурцы нельзя, но их можно пустить в рассольник, азу или солянку.

Пустота внутри

Полость появляется у переросших огурцов или когда между сбором и засолом прошло много времени. Также виноват слишком теплый засол: газы брожения разрывают мякоть. Выбирайте плоды до 12 см и держите их в прохладе.

Пересоленные

Если огурцы просолились сильнее, чем хотелось, слейте рассол и залейте их чистой холодной водой на 1-2 часа. В следующий раз уменьшите соль на 5 г на литр или сократите время в тепле.

Мутный рассол

Легкая мутность и белесый налет на второй-третий день - нормальная работа молочнокислых бактерий. Насторожить должен неприятный гнилостный запах, слизь на огурцах и плесень пятнами - такие огурцы есть нельзя.

Как сделать, чтобы огурцы дольше оставались малосольными

Малосольные огурцы - это стадия, а не отдельный вид засола. Брожение продолжается и в холодильнике, только медленнее, поэтому через 4-6 дней огурцы становятся солеными. Чтобы задержать их в нужном состоянии:

• Как только огурцы просолились, сразу уберите их в холодильник при 2-4 °C.
• Готовьте небольшими партиями, по 1-2 кг, чтобы съесть за 3-5 дней.
• Для более долгого хранения слейте рассол, прокипятите его, остудите до комнатной температуры и залейте огурцы снова: брожение замедлится, огурцы останутся малосольными до недели.
• Не доливайте в банку свежую порцию к старой: старый рассол пересолит новые огурцы и ускорит их брожение.

На зиму малосольные огурцы не закатывают. Для долгого хранения нужен другой рецепт с уксусом и стерилизацией, например маринованные огурцы на зиму или салат из огурцов на зиму.

С чем подавать и куда использовать рассол

Малосольные огурцы хороши к молодой отварной картошке с маслом и укропом, к шашлыку, жареной курице, гречке с грибами и пельменям. Мелко нарезанные огурцы добавляют в окрошку вместо свежих, в соус тартар и в салат с курицей, картофелем и соленым огурцом.

Оставшийся рассол не выливайте: на нем ставят тесто для оладий и блинов, маринуют курицу на 3-4 часа, добавляют 100-150 мл в рассольник для кислинки. Для квашеных овощей с долгим хранением посмотрите, как сделать квашеную капусту - там другой принцип и правила.

Вопросы и ответы