Холодец из свиных ножек и говядины

Холодец из свиных ножек и говядины без желатина: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Замачивание. Свиные ножки опалите над огнем, поскоблите ножом и замочите вместе с говядиной в холодной воде на 3-4 часа, меняя воду 2 раза. Так уйдет кровь и бульон будет светлее.

2. Шаг 2

   Первый отвар. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, мясо и кастрюлю промойте от пены.

3. Шаг 3

   Основная варка. Снова залейте мясо 3,5 л холодной воды, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума: поверхность должна только слегка вздрагивать. Варите под приоткрытой крышкой 6 часов, не доливая воду.

4. Шаг 4

   Овощи и специи. За 1,5 часа до конца положите целые очищенные лук и морковь, за час - посолите, за 20 минут добавьте лавровый лист и перец.

5. Шаг 5

   Разборка мяса. Достаньте мясо, бульон процедите через сито с марлей. Отделите мясо и мягкую шкурку от костей, хрящи оставьте, мясо разберите волокнами или нарежьте.

6. Шаг 6

   Чеснок. Выдавите чеснок в теплый бульон, попробуйте и досолите: бульон должен быть чуть пересоленным, после застывания вкус станет мягче.

7. Шаг 7

   Разлив. Разложите мясо по формам слоем 2-3 см и залейте бульоном так, чтобы он покрыл мясо на 1 см. Можно положить кружки моркови и зелень.

8. Шаг 8

   Застывание. Остудите формы при комнатной температуре 1 час, накройте пленкой и уберите в холодильник на 6-8 часов, лучше на ночь.

Какое мясо выбрать для холодца

Холодец застывает за счет коллагена из кожи, хрящей и сухожилий, поэтому мясной набор всегда делят на две части: "студнеобразующую" и "мясную". Первая - свиные ножки, уши, хвосты, рулька с кожей, говяжьи хвосты и голяшка. Вторая - мякоть, которая даст вкус и плотную нарезку: говядина, свиная лопатка, курица. Хорошее соотношение - примерно половина на половину по весу.

• Свиные ножки - главный источник желирующих веществ. Берите задние: в них больше мяса. Кожа должна быть светлой, без запаха.
• Рулька дает и мясо, и коллаген. Холодец из рульки свиной получается самым "мясным", но жирнее остальных.
• Говяжья голяшка с косточкой и сухожилиями - лучший выбор для говяжьего холодца, вырезка же почти не дает студня.
• Курица застывает только при наличии лапок, крыльев и шеек; одно филе даст бульон, но не холодец.

Замороженное мясо подходит, но размораживайте его в холодильнике сутки, а не в теплой воде: так меньше мутности.

Пропорции мяса и воды для холодца

Главное правило: воды должно быть столько, чтобы она покрыла мясо на 3-4 см, и не больше. На 1 кг мяса с костями берут 1,5-1,7 л воды, за время варки уходит около трети. Если в наборе много мякоти и мало ножек, воды берите меньше - 1,3 л на кг, иначе студень получится слабым.

Для 5 кг понадобится кастрюля на 10-12 л. Если такой нет, варите в двух кастрюлях одновременно, а в конце смешайте бульоны - так они застынут одинаково.

Сколько варить холодец из разного мяса

Время зависит от того, сколько нужно коллагену, чтобы перейти в бульон, и когда мясо начнет легко отходить от кости. Ориентир готовности - мясо отделяется от косточки само, если потянуть вилкой, а капля бульона, остывшая на холодном блюдце за 5-10 минут, становится липкой и начинает схватываться.

Холодец из свиных ножек и рульки

Свиные ножки варят 6-7 часов, рульку - 5-6. Кожа должна стать мягкой, почти прозрачной. Холодец свиной всегда немного жирнее, поэтому после застывания снимите с поверхности белый слой жира ложкой, смоченной в горячей воде.

Холодец из говядины

Говяжий холодец варят дольше всех: голяшку и хвосты - 7-8 часов, иначе студень получится слабым. Говядина дает прозрачный, янтарный бульон и плотное мясо. Чтобы холодец точно застыл, добавьте к 1,5 кг говядины 1-2 свиные ножки или 500 г говяжьих хвостов.

Холодец из курицы

Куриный холодец варят 4-5 часов из домашней курицы и 3-3,5 часа из бройлера. Возьмите 1 кг куриных лапок и шеек на 1 кг бедер или голеней и 2 л воды. Лапки предварительно ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу, а когти обрежьте. Без лапок холодец из курицы рецепт требует желатина - 20-25 г на 1 л бульона.

Холодец в мультиварке и казане

В мультиварке объемом 5 л помещается около 1,5 кг набора и 3 л воды; режим "Тушение" на 6 часов, затем "Подогрев" еще час. Бульон получается прозрачным, потому что не кипит бурно. В казане, в том числе в афганском, холодец варится быстрее за счет давления: 2-2,5 часа после закипания для свинины и 3 часа для говядины. Открывайте казан только после полного сброса давления.

Холодец без желатина и с желатином

Правильный холодец без желатина застывает только благодаря долгой варке хрящей и кожи. Желатин нужен, когда в наборе одна мякоть, когда варили мало или когда нужен очень плотный холодец для нарезки на праздничный стол. На 1 л бульона берут 15-20 г обычного желатина: замочите его в 100 мл холодного бульона на 30 минут, затем добавьте в горячий (не кипящий, около 70-80 °C) бульон и перемешайте до растворения. Кипятить бульон с желатином нельзя - он теряет силу.

Почему холодец не застыл и как это исправить

Если через 8 часов в холодильнике холодец остался жидким или дрожит и растекается при нарезке, причину почти всегда можно найти в одном из пунктов.

• Мало ножек и хрящей. В наборе было в основном филе или мякоть.
• Слишком много воды. Доливали воду во время варки или изначально налили "с запасом".
• Мало варили. Свиной холодец меньше 5 часов и говяжий меньше 6 часов редко застывает хорошо.
• Слишком холодно или тепло. В морозилке холодец замерзает и потом расслаивается, при комнатной температуре застывает плохо.

Как спасти: перелейте холодец в кастрюлю, растопите на слабом огне, достаньте мясо. Бульон уварите на треть без крышки или добавьте желатин из расчета 10-15 г на литр, как описано выше. Затем снова залейте мясо и уберите в холодильник.

Как сделать бульон прозрачным

Мутный холодец невкусным не бывает, но выглядит хуже. Прозрачность дают три вещи: долгое вымачивание, сливание первого отвара и слабый огонь. При бурном кипении жир эмульгирует с бульоном, и он становится белесым - исправить это уже нельзя. Если бульон все же мутный, процедите его через 4 слоя марли или бумажное полотенце, уложенное в сито. Еще один способ - оттяжка: взбейте 1 белок с 50 мл холодной воды, влейте в горячий бульон, доведите до кипения и через 5 минут процедите вместе со свернувшимся белком.

Частые ошибки при варке холодца

• Солить в начале. Бульон выкипает, и к концу соли станет слишком много. Солите за час до готовности.
• Класть специи сразу. Лавровый лист за 6 часов дает горечь, кладите его за 15-20 минут.
• Варить чеснок. При варке он теряет аромат, поэтому его выдавливают в процеженный теплый бульон.
• Мелко рубить мясо. Разобранное волокнами мясо держит форму лучше, а холодец красиво режется.
• Наливать слишком много бульона. Если слой бульона над мясом больше 2 см, холодец больше похож на желе.

Варианты холодца и заливного

Холодец короткометражный, или быстрый

Так называют холодец, который варят не 6-7 часов, а 2-3, но с добавлением желатина. Берут свиную лопатку или курицу, бульон уваривают до 1 л на 1 кг мяса, а затем вводят 20 г желатина на литр. Вкус у быстрого варианта мягче, бульон менее насыщенный, зато к вечеру холодец уже готов.

Холодец с грибами и яйцом

В формы вместе с мясом можно выложить половинки вареных яиц, отварные шампиньоны пластинками, кружки моркови и горошек. Все добавки кладут на дно формы и заливают тонким слоем бульона (5 мм), дают схватиться 30 минут в холодильнике, затем выкладывают мясо и заливают остальным бульоном. Так украшение не всплывает и после переворачивания оказывается сверху.

Студень из ушей и хвостов

Свиные уши и хвосты стоят дешевле ножек и отлично застывают. На 1 кг ушей и хвостов добавьте 1 кг свиной лопатки, иначе мяса в холодце будет мало. Уши после варки нарезают тонкой соломкой - они хрустят и придают студню интересную текстуру.

Как хранить холодец

Холодец хранят в холодильнике при 2-6 °C под пленкой или крышкой до 5 суток, оптимально - 2-3 дня. Пересоленный холодец хранится чуть дольше, но вкус от этого не выигрывает. Признаки порчи - кисловатый запах, слизь на поверхности, жидкость, отделившаяся от студня. Замораживать холодец не стоит: после разморозки он теряет структуру и выделяет воду, лучше заморозить отдельно сваренное мясо и бульон.

С чем подавать холодец

Классика - хрен и горчица. Быстрый хрен: 100 г тертого корня, 100 мл кипяченой воды, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 1 ст. л. уксуса 9%. Горчица подойдет и столовая, и зернистая. Холодец выкладывают на тарелку, перевернув форму: опустите ее на 5 секунд в горячую воду, и студень выйдет целиком. Хорошо дополняют закуску малосольные огурцы, квашеная капуста и черный хлеб, а на праздничном столе - маринованные огурцы на зиму.

Вопросы и ответы