Манник на кефире в духовке

Манник на кефире классический в духовке: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Набухание манки. Смешайте манку с кефиром комнатной температуры, накройте и оставьте на 40-60 минут. Крупа должна полностью набухнуть, масса станет густой, как каша.

2. Шаг 2

   Яйца с сахаром. Яйца взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром миксером 3-4 минуты до светлой пышной массы.

3. Шаг 3

   Соединение. Добавьте к набухшей манке растопленное теплое (не горячее) масло и яичную массу, аккуратно перемешайте лопаткой.

4. Шаг 4

   Мука. Муку смешайте с разрыхлителем, просейте в тесто и перемешайте до однородности, не взбивая. Тесто получится густым, как сметана.

5. Шаг 5

   Форма. Смажьте форму диаметром 22-24 см маслом и обсыпьте манкой. Вылейте тесто и разровняйте; духовку разогрейте до 180 °C заранее.

6. Шаг 6

   Выпечка. Выпекайте в середине духовки 40-45 минут, первые 30 минут не открывая дверцу. Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выйти сухой.

7. Шаг 7

   Остывание. Оставьте манник в форме на 10 минут, затем переложите на решетку. Нарезайте после остывания хотя бы до теплого состояния, через 20-30 минут.

Почему манку нужно замачивать

Манная крупа впитывает жидкость медленно. Если сразу замесить тесто и поставить его в духовку, крупинки не успеют набухнуть, будут хрустеть на зубах, а пирог получится плотным и сухим. За 40-60 минут манка вбирает почти весь кефир и увеличивается в объеме; тогда в духовке она дает влажную мякоть с характерной зернистостью. Если времени мало, используйте теплый кефир (35-40 °C) - набухание займет 25-30 минут. Оставлять больше чем на 2-3 часа при комнатной температуре не стоит: кефир перекисает, и манник становится кислым.

Пропорции манки и кефира

Базовая пропорция классического манника - 1:1 по объему: стакан манки на стакан кефира. Она дает плотную, но влажную текстуру. Для более нежного и воздушного манника берите 1 стакан манки на 1,5 стакана кефира и добавьте на 30 г больше муки.

Сахар, муку и масло увеличивайте в той же пропорции. Время выпечки для формы 18 см - 30-35 минут, для 26-28 см - 50-55 минут, для противня - 35-40 минут при 180 °C (тесто тоньше).

Как испечь пышный манник в духовке

Пышный манник в духовке получается при трех условиях: продукты комнатной температуры, яйца хорошо взбиты с сахаром, мука вмешана коротко, без долгого перемешивания. Кефир из холодильника достаньте за час. Холодное масло и холодные яйца схватывают тесто комками, и пирог хуже поднимается.

Температура - 180 °C в режиме "верх-низ". С конвекцией ставьте 165-170 °C: обдув быстро подсушивает верх, и он может треснуть. Форма - в середине духовки. Если верх подрумянился, а внутри шпажка еще влажная, накройте манник фольгой и допеките 10 минут.

Варианты манника

Манник на молоке

Рецепт манника на молоке почти не отличается: манку замачивают в 250 мл теплого молока на 1 час. Молоко не кислое, поэтому сода без лимонного сока работать не будет - берите только разрыхлитель, 1,5 ч. л. Манник на молоке в духовке получается более сладким и плотным, с ровной светлой мякотью. Для воздушности белки можно взбить отдельно до устойчивых пиков и вмешать в тесто последними.

Манник на сметане

Манник на сметане самый нежный и сливочный. Возьмите 250 г сметаны 15-20% и 50 мл молока вместо кефира, масло уменьшите до 50 г: сметана уже дает жирность. Время набухания то же - 40-60 минут.

Манник с яблоками

На форму 24 см нужно 2 средних кисло-сладких яблока (300 г). Нарежьте их тонкими дольками, сбрызните лимонным соком и выложите на дно формы веером, а сверху залейте тесто. Другой способ - вмешать кубики яблок прямо в тесто, предварительно обваляв их в 1 ст. л. муки, чтобы они не опустились на дно. С яблоками манник печется на 5-10 минут дольше. Похожий по вкусу пирог - яблочный насыпной пирог с манкой, его готовят без замешивания теста.

С какао, творогом, ягодами

Для шоколадного манника замените 30 г муки на какао. С творогом: добавьте 200 г мягкого творога, протертого через сито, и уменьшите кефир до 200 мл - получится текстура, близкая к манно-творожной запеканке. Ягоды (150-200 г) вмешивайте замороженными, не размораживая, иначе они окрасят тесто и дадут лишний сок. С бананами, изюмом и тыквой манник тоже удается: изюм 100 г предварительно запарьте 10 минут и обсушите.

Манник в мультиварке

Чашу смажьте маслом и обсыпьте манкой, вылейте тесто и выпекайте на режиме "Выпечка" 50-60 минут. Затем откройте крышку и оставьте пирог на 10 минут, чтобы он не осел от перепада температур. Верх в мультиварке не румянится - перевернутый манник выглядит лучше. Его можно смазать глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Чем заменить продукты в маннике

Манник прощает замены, если соблюдать соотношение жидкости и крупы.

• Кефир заменяют ряженкой, простоквашей, йогуртом без добавок или айраном в том же объеме. Густой йогурт разбавьте молоком на четверть.
• Сливочное масло - растительным без запаха (70 мл вместо 80 г). Пирог будет чуть суше по вкусу, но мягче на следующий день.
• Сахар можно уменьшить до 130-150 г: манник получится менее сладким, но таким же пышным. С медом (100 г вместо 100 г сахара) пирог быстрее темнеет, поэтому температуру снижают до 170 °C.
• Яйца. Для манника без яиц кефир увеличивают до 350 мл, а разрыхлитель - до 2 ч. л.; пирог получится плотнее, ближе к кексу. Похожий вариант готовят в пост на соке или воде с растительным маслом.
• Мука. Ее можно полностью заменить манкой (еще 60-70 г) или молотыми овсяными хлопьями. Безглютеновым манник от этого не станет: манка - это пшеница, поэтому при непереносимости глютена такой пирог не подходит.

Манник рассыпчатый или влажный - как управлять текстурой

Рассыпчатый манник получается, если взять меньше жидкости (200 мл кефира на стакан манки), добавить больше масла (100 г) и печь чуть дольше, до выраженной золотистой корки. Влажный, почти пудинговый - при 300-350 мл кефира и коротком перемешивании. Если любите сочную мякоть, полейте горячий пирог 100 мл теплого молока с 2 ст. л. сахара - он впитает жидкость за 15 минут.

Почему манник не получился

• Опал после выпечки. Открыли духовку в первые 30 минут, или мало пропекли. Не открывайте дверцу и проверяйте готовность шпажкой в центре.
• Сырой внутри. Высокая форма меньшего диаметра или температура выше 190 °C - корка запеклась, а центр нет. Берите форму 22-24 см и пеките при 180 °C.
• Хрустит манка. Крупа не набухла. Замачивайте не меньше 40 минут.
• Плотный и тяжелый. Долго мешали тесто после добавления муки или яйца плохо взбиты.
• Привкус соды. Сода не погасилась: в тесте на молоке ее нельзя использовать без кислоты. Меняйте ее на разрыхлитель.
• Подгорел снизу. Форма стояла на нижнем уровне. Переставьте в середину, а под форму на уровень ниже поставьте противень.

Чем пропитать и как подать

Манник вкусен и без добавок, но для праздника его можно пропитать. Простой сироп: 150 мл воды или сока, 3 ст. л. сахара, сок половины лимона - проварить 3 минуты и полить теплый пирог. Другой вариант - разрезать манник на 2 коржа и промазать сметанным кремом (300 г сметаны 20% и 80 г сахарной пудры) или вареной сгущенкой. Сверху - сахарная пудра, глазурь из 100 г шоколада и 50 мл сливок или свежие ягоды. Из других быстрых пирогов к чаю на кефире удобно испечь пирог "Зебра".

Как хранить манник

При комнатной температуре манник хранится 2 суток под пленкой или в контейнере, в холодильнике - до 4-5 суток. Пропитанный кремом или сиропом пирог держат только в холодильнике и съедают за 2-3 дня. Манник можно заморозить кусками до 2 месяцев; размораживают при комнатной температуре 1-2 часа или прогревают в микроволновке 30-40 секунд. Он не черствеет так быстро, как бисквит, благодаря влажной манной мякоти.

Вопросы и ответы