Как варить рис рассыпчатым

Пропорции риса и воды для разных сортов

Пропорция зависит от того, сколько крахмала в зерне и насколько оно обработано. Мерить удобнее одной и той же чашкой или стаканом: важна не точная граммовка, а соотношение. Один стакан сухого риса (около 200 г) дает примерно 3 стакана готового, этого хватает на 3-4 порции гарнира.

Время считается от момента, когда вода закипела и огонь убавлен до минимума. После этого рис обязательно доходит под крышкой еще 10 минут без огня - это часть приготовления, а не отдых.

Как варить рис в кастрюле на воде

Это базовый способ, его называют абсорбционным: рис впитывает ровно столько воды, сколько налито, и сливать ничего не нужно. Подходит для длиннозерного, басмати, жасмина и пропаренного риса.

1. Отмерьте рис и промойте в миске холодной водой 4-5 раз, перетирая зерна руками, пока вода не станет почти прозрачной. Пропаренный рис достаточно ополоснуть один раз.
2. Возьмите кастрюлю с толстым дном и плотной крышкой. Налейте отмеренную воду, посолите (примерно 1 ч. л. на стакан риса), доведите до кипения.
3. Всыпьте рис, один раз перемешайте, чтобы зерна не прилипли к дну, и дождитесь повторного закипания.
4. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и засеките время по таблице. Крышку не поднимайте и не мешайте.
5. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Затем разрыхлите рис вилкой.

Если не уверены, впиталась ли вода, наклоните кастрюлю: на дне не должно быть жидкости, а на поверхности риса появляются маленькие "кратеры" - следы выходящего пара.

Способ с большим количеством воды

Если не хочется отмерять пропорции, рис можно варить как макароны: в большом объеме подсоленной воды (1:6), без крышки, на среднем огне. Длиннозерный будет готов через 12-15 минут, его откидывают на сито и ополаскивают горячей водой. Способ простой и надежный, рис точно не пригорит, но получается менее ароматным: часть вкуса уходит с водой.

Как варить рассыпчатый рис на гарнир

Рассыпчатость дает сочетание трех условий: правильный сорт, промывка и отсутствие помешивания. Для гарнира берите длиннозерный, басмати или пропаренный рис - в них меньше амилопектина, крахмала, который склеивает зерна. Круглый рис рассыпчатым сделать можно, но он все равно будет мягче и чуть липче.

Что важно именно для гарнира:

• промывать, пока вода не перестанет быть мутной: смывается поверхностный крахмал;
• не поднимать крышку во время варки, иначе уходит пар и верхний слой остается сырым;
• не мешать ложкой: она ломает зерна и выпускает крахмал;
• в конце разрыхлять вилкой, а не ложкой;
• добавлять кусочек сливочного масла уже в готовый рис.

Рассыпчатый рис хорош к курице, рыбе, котлетам и тушеным овощам. Попробуйте, например, курицу с рисом "Соборо Дон" - там гарнир играет главную роль.

Как варить рис басмати

Басмати - тонкий ароматный рис, при варке он вытягивается в длину почти вдвое. Перед варкой его промывают и замачивают в холодной воде на 20-30 минут: так зерна не ломаются и варятся ровнее. После замачивания пропорцию уменьшают до 1:1,25, а время до 10 минут на минимальном огне плюс 10 минут под крышкой без огня. Без замачивания берите 1:1,5 и 12 минут.

Жасмин похож на басмати, но мягче и чуть клейкий, его не замачивают, а только промывают. Воды нужно меньше - 1:1,25.

Как варить пропаренный рис

Пропаренный рис перед шлифовкой обрабатывают паром, поэтому он золотистый и почти никогда не слипается. Это самый простой вариант для начинающих. Промывать его можно один раз, пропорция 1:2, варить 20 минут на слабом огне под крышкой, потом 5-10 минут дать постоять. В готовом виде зерна становятся белыми.

Как варить бурый рис

Бурый рис сохраняет отрубную оболочку, поэтому он плотный, с ореховым вкусом и варится долго. Чтобы ускорить процесс и сделать зерна мягче, замочите его в холодной воде на 2-4 часа или на ночь. Без замачивания: пропорция 1:2,5, 35-40 минут после закипания. После замачивания: 1:2, 25-30 минут. Если зерно еще жесткое, а вода впиталась, добавьте 3-4 ст. л. кипятка и подержите на огне еще 5 минут.

Как варить рис круглозерный

Круглый рис (краснодарский, арборио, японские сорта) богат крахмалом, поэтому идеален для каш, запеканок, ризотто, фрикаделек и ленивых голубцов. Для гарнира его промывают 6-7 раз и варят 1:2 под крышкой 15-18 минут - получится мягкий, но не каша.

Рисовая каша на молоке или воде

Для жидкой каши пропорция 1:4 (1 часть риса, 2 части воды, 2 части молока), для густой - 1:3. Сначала рис варят в воде 8-10 минут, затем вливают горячее молоко и варят на слабом огне еще 15 минут, помешивая каждые 2-3 минуты, чтобы не пригорело. Рис для каши промывают 1-2 раза - немного крахмала нужно для вязкости. Если любите несладкие варианты, загляните в рецепт рисовой каши с курицей.

Как варить рис для суши и роллов в домашних условиях

Для роллов берут специальный японский рис или любой круглозерный с перламутровым блеском. Зерна должны склеиваться, но оставаться целыми.

1. Промойте 1 стакан риса 6-7 раз, пока вода не станет прозрачной, и оставьте в сите на 30 минут обсохнуть.
2. Залейте 1,1-1,2 стакана холодной воды, накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне.
3. Убавьте огонь до минимума и варите 12-15 минут, затем снимите с огня и оставьте под крышкой на 10-15 минут.
4. Смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли, подогрейте до растворения.
5. Переложите рис в широкую миску, полейте заправкой и перемешайте режущими движениями лопаткой, не давя зерна. Остудите до температуры тела, накрыв влажным полотенцем.

Пропорции риса и воды для плова

В плове рис сначала заливают водой так, чтобы она стояла над ним на 1,5-2 см, то есть примерно 1:1,5 по объему. Пропаренному и девзире нужно чуть больше воды, длиннозерному шлифованному - чуть меньше. Варят на сильном огне, пока вода не впитается с поверхности, затем собирают рис горкой, делают несколько проколов до дна, накрывают крышкой и томят на минимальном огне 20-25 минут.

Как варить рис в мультиварке, на сковороде и в пакетиках

В мультиварке

Пропорции воды и риса в мультиварке меньше, чем в кастрюле, потому что пар почти не уходит: 1:1,5 для круглого и пропаренного, 1:1,25 для длиннозерного. Промытый рис кладут в чашу, заливают водой, солят, добавляют 1 ч. л. масла и включают программу "Рис", "Крупа" или "Плов". Обычно это 25-35 минут, мультиварка сама отключается, когда вода впиталась. Оставьте рис на подогреве еще 10 минут.

На сковороде

Подойдет глубокая сковорода с крышкой. Обжарьте сухой промытый рис в масле 3 минуты, залейте кипятком 1:1,5, посолите, накройте и готовьте на слабом огне 15 минут. Так получается гарнир с легким ароматом жареного, удобно сразу добавить лук, морковь или специи.

В пакетиках

Рис в варочных пакетах кладут в кипящую подсоленную воду, которая полностью их покрывает, и варят 15-20 минут (точное время на упаковке). Пакет не прокалывают. Затем вынимают вилкой за петлю, дают воде стечь, разрезают и высыпают рис в тарелку.

Частые ошибки при варке риса

Если рис получился клейким, его можно выручить: промойте горячей водой в сите и подсушите 5 минут на сухой сковороде. Пригоревший рис сразу переложите в другую посуду, не задевая дно, и положите сверху на 5 минут кусочек белого хлеба - он заберет запах гари.

Как хранить вареный рис

Вареный рис остужают быстро, не дольше часа при комнатной температуре, и убирают в холодильник в закрытом контейнере. Хранить его можно 2-3 дня. Разогревают на сковороде с 1-2 ст. л. воды под крышкой или в микроволновке, сбрызнув водой. Холодный вчерашний рис - лучшая основа для жареного риса с яйцом и овощами: подсохшие зерна не слипаются на сковороде.

Вопросы и ответы