Кляр для жарки: простой рецепт и варианты

Простой кляр на яйцах для жарки на сковороде: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Взбить яйца. Взбейте яйца с солью и перцем венчиком 30-40 секунд до однородности, сильная пена не нужна.

2. Шаг 2

   Добавить жидкость. Влейте холодную воду или молоко и перемешайте.

3. Шаг 3

   Ввести муку. Всыпайте муку частями, каждый раз размешивая венчиком до исчезновения комочков. Кляр должен стекать с ложки густой лентой.

4. Шаг 4

   Дать постоять. Накройте миску и уберите в холодильник на 15-20 минут: мука набухнет, и кляр станет однороднее.

5. Шаг 5

   Подготовить продукт. Промокните кусочки рыбы, курицы или овощей бумажным полотенцем, посолите и обваляйте в тонком слое муки.

6. Шаг 6

   Разогреть масло. Налейте масло в сковороду слоем около 1 см и разогрейте до 170-180 °C: деревянная палочка, опущенная в масло, должна покрыться мелкими пузырьками.

7. Шаг 7

   Обжарить. Обмакните кусочек в кляр, дайте лишнему стечь 2-3 секунды и выложите в масло. Жарьте до золотистой корочки с обеих сторон, затем переложите на бумажное полотенце.

Каким должен быть хороший кляр

Кляр - жидкое тесто, в которое обмакивают продукт перед жаркой. Он защищает рыбу и мясо от пересыхания, а снаружи превращается в хрустящую корочку. Главное в кляре - густота. Слишком жидкий стекает и дает тонкую бледную пленку, слишком густой ложится толстым слоем, впитывает масло и внутри остается сырым. Ориентир - сметана 20% жирности: кляр полностью покрывает ложку и стекает с нее непрерывной лентой.

Второй важный момент - температура. Холодный кляр в горячем масле дает самую хрустящую корочку, поэтому воду берут из холодильника, а миску с готовой массой держат на холоде до самой жарки.

Кляр с яйцом на воде, молоке или кефире

Основу простого кляра можно менять в зависимости от продукта. На воде кляр получается самым тонким и хрустящим, на молоке - мягче, с румяной корочкой и легким сливочным вкусом, на кефире - пышным, почти как оладьи. Кефирный кляр делают гуще: на 2 яйца берут 150 мл кефира, 120 г муки и щепотку соды, он хорош для курицы и кабачков. Для рыбы чаще берут воду, потому что молочная корочка быстрее размокает от рыбного сока.

Яйцо в кляре работает как связка: белок при нагреве сворачивается и держит муку на продукте. Для более воздушной корочки разделите яйца, желтки смешайте с жидкостью и мукой, а белки взбейте с щепоткой соли до мягких пиков и вмешайте в самом конце. Такой кляр используют сразу, пока белки не осели.

Какое масло выбрать для жарки

Для кляра подходят рафинированные масла без запаха с высокой точкой дымления: подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Нерафинированное подсолнечное и оливковое Extra Virgin начинают дымить и горчить раньше, чем кляр зарумянится. Слой масла около 1 см позволяет кусочкам частично плавать, и корочка получается ровной со всех сторон. Одну порцию масла используют для 2-3 закладок, затем, если оно потемнело и в нем много крошек, его меняют.

Хрустящий кляр на газированной воде

Если нужен по-настоящему хрустящий кляр, замените обычную воду ледяной сильногазированной минералкой, а часть муки - крахмалом. Пузырьки углекислого газа делают корочку пористой и легкой, а крахмал не дает ей размокать.

• Мука - 80 г
• Кукурузный или картофельный крахмал - 30 г
• Яйцо - 1 шт.
• Ледяная газированная вода - 150 мл
• Соль - 1/2 ч. л.

Замешивайте такой кляр непосредственно перед жаркой и не взбивайте долго: несколько комочков допустимы, они делают корочку еще более рельефной. Если кляр постоит дольше 20 минут, газ выйдет и эффект пропадет.

Кляр для рыбы для жарки на сковороде

Для рыбы подходит любой вариант кляра, но лучше всего - на газировке или пивной. Минтай, хек, треска и пангасиус содержат много влаги, поэтому подготовка важнее рецепта.

Как подготовить рыбу

Филе нарежьте кусочками толщиной 1,5-2 см и шириной 4-5 см. Замороженную рыбу разморозьте в холодильнике и обязательно отожмите между слоями бумажных полотенец: мокрая рыба при жарке выпускает пар, и кляр отслаивается пузырем. Посолите, сбрызните лимонным соком и оставьте на 10 минут, затем еще раз промокните. Если готовите минтай в кляре на сковороде, удалите тонкую черную пленку с брюшка: она дает горечь.

Сколько жарить рыбу в кляре

Кусочки филе толщиной 1,5 см жарят 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Рыба готова, когда корочка золотистая, а при надавливании лопаткой кусок становится упругим. Для красной рыбы время меньше - по 2-3 минуты, как в рецепте горбуши в кляре.

Пивной кляр

Пивной кляр дает пышную и тонкую корочку с легким хлебным привкусом, который почти не чувствуется после жарки. На 150 г муки возьмите 200 мл холодного светлого пива, 1 яйцо и 1/2 чайной ложки соли. Пиво вливайте в смесь муки и желтка, а взбитый отдельно белок добавляйте в самом конце, аккуратно вмешивая лопаткой. Такой кляр подходит для рыбы, креветок и луковых колец - попробуйте луковые кольца в пивном кляре. Для детей пиво заменяют газированной водой.

Сырный кляр для курицы и отбивных

Кляр для курицы и кляр для отбивных часто делают с сыром: корочка получается плотнее и ароматнее. В базовый кляр на 2 яйцах добавьте 50-70 г мелко натертого твердого сыра и 1 столовую ложку майонеза или сметаны, муки при этом берите на 1-2 ложки меньше. Сыр быстро подгорает, поэтому огонь держите чуть ниже среднего.

Куриное филе в кляре

Куриную грудку нарежьте поперек волокон пластами толщиной 1 см или слегка отбейте целое филе до 1 см через пленку. Посолите, поперчите и дайте постоять 15-20 минут. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Внутри мясо должно быть белым, без розовой середины, а сок при надрезе - прозрачным. Толстые куски грудки в кляре не прожарятся, пока не подгорит корочка, поэтому их доводят в духовке при 180 °C 8-10 минут.

Кляр без яиц

Кляр без яиц нужен для постного стола и для тех, у кого аллергия. Смешайте 100 г муки, 1 столовую ложку крахмала, 1/4 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли, влейте 130-140 мл ледяной газированной воды. Без яиц кляр держится чуть хуже, поэтому продукт обязательно предварительно обваливайте в муке. Такой кляр хорошо подходит для овощей, грибов и капустных листьев в кляре.

Цветная капуста и кабачки в кляре на сковороде

Цветная капуста в кляре с хрустящей корочкой получается, если соцветия предварительно отварить. Разберите кочан на соцветия размером с грецкий орех и варите в подсоленной воде 5-7 минут после закипания, затем откиньте на дуршлаг и дайте полностью остыть и обсохнуть. Влажные горячие соцветия не удержат кляр. Жарят капусту по 2-3 минуты, переворачивая, пока все стороны не станут золотистыми. Пошаговый вариант - в рецепте цветной капусты в кляре.

Кабачки в кляре режут кружками толщиной 0,7-1 см, солят и через 10 минут промокают от выделившегося сока. Жарят по 2 минуты с каждой стороны. Молодые кабачки чистить не нужно, у старых снимают кожуру и удаляют семена.

Время жарки в кляре: таблица

Креветки в кляре очищают, оставляя хвостик - за него удобно держать при обмакивании. Сырые креветки готовы, когда становятся розовыми, на это уходит около 2-3 минут общей жарки. Уже вареные креветки обжаривают только до корочки, иначе они станут резиновыми.

Почему кляр отваливается и как сделать, чтобы держался

• Продукт мокрый. Влага превращается в пар и отрывает кляр. Промокайте продукт полотенцем и обваливайте в тонком слое муки или крахмала - это самый надежный способ.
• Масло недостаточно горячее. Кляр не схватывается сразу, впитывает масло и сползает. Проверяйте масло каплей кляра: она должна зашипеть и всплыть за 1-2 секунды.
• Слишком много кусочков за раз. Масло остывает. Выкладывайте продукт так, чтобы между кусками оставалось 2-3 см.
• Переворачивают слишком рано. Дождитесь, пока нижняя сторона станет золотистой и легко отойдет от сковороды.
• Кляр слишком жидкий. Добавьте 1-2 столовые ложки муки и дайте постоять 10 минут.

Как подавать и разогревать

Блюда в кляре вкуснее всего сразу после жарки, пока корочка хрустит. Чтобы снизу она не размокла, выкладывайте готовые кусочки не на тарелку, а на решетку или бумажное полотенце в один слой. К рыбе подают соус тартар, лимон или соус из сметаны с укропом и чесноком, к курице - кисло-сладкий или сырный соус, к овощам - йогуртовый с зеленью. Разогревать лучше в духовке или аэрогриле при 180-200 °C 5-7 минут: микроволновка делает кляр мягким. Готовые продукты в кляре хранят в холодильнике не дольше суток.

Если у вас нет весов, перевести муку и крахмал в ложки поможет таблица сколько граммов в столовой ложке.

Вопросы и ответы