Торт Медовик классический

Торт Медовик классический со сметанным кремом: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Водяная баня. В миске на кастрюле со слабо кипящей водой растопите мед, сахар и масло, помешивая, 5-7 минут, пока сахар почти не растворится.

2. Шаг 2

   Яйца. Не снимая с бани, тонкой струйкой влейте взбитые вилкой яйца и мешайте венчиком 2-3 минуты, чтобы они не свернулись.

3. Шаг 3

   Сода. Добавьте соду и мешайте 2-3 минуты: масса посветлеет, вспенится и увеличится в 2 раза. Снимите с бани.

4. Шаг 4

   Тесто. Всыпайте муку частями по 100 г и замешивайте мягкое, чуть липкое тесто. Скатайте колбаску, разделите на 8 частей, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.

5. Шаг 5

   Раскатка коржей. Каждую часть раскатайте прямо на листе пергамента в круг толщиной 2-3 мм, наложите тарелку диаметром 24 см и наметьте ножом контур, обрезки оставьте на месте.

6. Шаг 6

   Выпечка. Выпекайте коржи по одному при 180 °C 4-5 минут, до золотисто-коричневого цвета. Горячий корж сразу обрежьте по контуру, обрезки испеките вместе на крошку.

7. Шаг 7

   Крем. Охлажденную сметану взбейте миксером 1 минуту, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар и взбивайте еще 2-3 минуты до однородности.

8. Шаг 8

   Сборка. Промажьте каждый корж 3-4 ст. л. крема, бока и верх обмажьте оставшимся кремом и обсыпьте измельченной крошкой из обрезков.

9. Шаг 9

   Пропитка. Накройте торт и уберите в холодильник на 8-12 часов, лучше на ночь. За это время твердые коржи станут мягкими.

Почему медовик заваривают на водяной бане

Медовое тесто нагревают, чтобы мед, сахар и масло соединились в однородный сироп, а сода прореагировала с кислотами меда прямо в миске. Именно в этот момент масса меняет цвет на карамельный, становится пористой и приобретает характерный аромат. Без нагрева тесто получается грубым, а коржи - бледными. Мед берите любой: гречишный дает темные коржи с горчинкой, цветочный и липовый - светлые и мягкие по вкусу. Засахаренный мед подходит так же хорошо, он растопится на бане.

Как раскатать тонкие коржи

Тесто для медовика в теплом виде мягкое и чуть липнет к рукам - это нормально. Добавлять муку до "нелипкого" состояния не нужно: коржи получатся твердыми. Работайте так:

• Делите тесто сразу на 8 равных частей, по 110-120 г. Удобно взвешивать на весах.
• Раскатывайте прямо на пергаменте, подпыливая скалку мукой. Так корж не придется переносить, и он не порвется.
• Контур под тарелку намечайте до выпечки, а обрезайте горячим: остывший корж ломается.
• Неиспользованные части держите под пленкой. Если тесто остыло и стало тугим, прогрейте его 10 секунд в микроволновке.

Печь удобно на перевернутом противне: пергамент легко сдвигается с него на стол, а следующий корж уже ждет своей очереди. Готовый корж должен быть ровного золотисто-коричневого цвета, упругим на ощупь и легко отходить от бумаги. Через минуту после выпечки он становится хрупким и твердым - так и должно быть, он размягчится от крема.

Крем для медовика: сметанный и заварной

Медовик со сметанным кремом

Классический вариант - сметана 20-25% с сахарной пудрой. Сметану жирнее 25% лучше разбавить, иначе крем будет тяжелым, а 15% слишком жидкая и не держит форму. Если сметана жидкая, откиньте ее на сито с марлей на 3-4 часа в холодильнике - уйдет до 200 мл сыворотки, и крем станет густым. Сахар вместо пудры использовать можно, но крем придется взбивать дольше, до растворения кристаллов.

Заварной медовик

Заварной крем для медовика делает торт более сливочным и нежным. На 8 коржей: 600 мл молока, 3 яйца, 200 г сахара, 60 г муки, 200 г сливочного масла и 10 г ванильного сахара. Яйца растирают с сахаром и мукой, вливают горячее молоко, варят на слабом огне 5-7 минут до загустения, накрывают пленкой "в контакт" и остужают. В остывший до комнатной температуры крем по ложке взбивают мягкое масло. Заварной медовик пропитывается дольше - 12 часов.

Другие кремы

Для торта со сгущенкой взбейте 200 г мягкого масла с 380 г вареной сгущенки и 300 г сметаны - получится карамельный крем, чуть плотнее сметанного. Крем из сливок 33% (500 мл) с маскарпоне (250 г) и пудрой (100 г) самый легкий, но он хуже пропитывает коржи. Больше вариантов с пропорциями - в статье крем для торта.

Сколько крема и как пропитать коржи

Медовик получается сухим, когда крема мало или торт мало стоял. Ориентир - 120-140 г крема на корж диаметром 24 см и еще 250-300 г на верх и бока. Сметанного крема из 1 кг сметаны хватает ровно на 8 коржей. Корж можно дополнительно сбрызнуть сиропом: 100 мл кипятка и 1 ст. л. меда, по 2 ст. л. на каждый, - это особенно помогает, если коржи пересохли в духовке.

Варианты медовика

Медовик без раскатки

Для тех, кто не хочет возиться с коржами, подойдет медовик без раскатки коржей: жидкое тесто выпекают одним бисквитом и разрезают. На 3 яйца - 150 г сахара, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. соды, 200 мл сметаны и 300 г муки. Мед с содой прогревают 2 минуты на бане, соединяют с остальным, выливают в форму 22 см и пекут при 170 °C 45-50 минут. Остывший бисквит режут на 3 коржа и пропитывают кремом - получается мягкий, но более пышный торт.

Медовик на сковороде

Если духовки нет, коржи можно испечь на сухой сковороде с толстым дном диаметром 24 см. Раскатанный корж кладут на холодную сковороду, накрывают крышкой и пекут на слабом огне 2-3 минуты с каждой стороны. Коржи получаются чуть светлее и мягче, чем в духовке.

Медовик в мультиварке и "Рыжик"

"Рыжик" - тот же медовик, но обычно с кремом на сгущенке и меньшим количеством меда. В мультиварке удобно печь вариант без раскатки: режим "Выпечка" 60 минут, затем 15 минут с открытой крышкой на подогреве. Для любителей простых десертов без коржей подойдет и торт Муравейник - его собирают из крошки.

Пропорции медовика на разный размер торта

Рецепт выше рассчитан на 8 коржей диаметром 22-24 см. Для другого размера пересчитайте продукты по таблице; время выпечки каждого коржа меняется мало, на 30-60 секунд.

Яйца и сахар считайте так: на каждые 100 г меда - 3 яйца и 200 г сахара, соды - 1,5 ч. л. Квадратный медовик удобнее нарезать для праздничного стола: из формы 30×30 получается 20-24 ровных куска.

Как украсить домашний медовик

Традиционное украшение - крошка из обрезков и одного запасного коржа. Измельчите их блендером или скалкой в пакете и обсыпьте торт со всех сторон сразу после обмазки кремом, пока крем не подсох. Сверху можно выложить шестигранные "соты" из медовой глазури: растопите 50 г белого шоколада с 1 ч. л. меда, нанесите на пупырчатую пленку и уберите на 10 минут в морозилку. Хорошо смотрятся свежие ягоды, грецкие орехи и тонкий узор из растопленного шоколада. Ягоды кладите перед подачей, иначе они дадут сок в крем.

Частые ошибки в домашнем медовике

• Яйца свернулись хлопьями. Масса была слишком горячей. Сначала немного остудите сироп, а яйца вливайте тонкой струйкой, непрерывно мешая.
• Масса не поднялась после соды. Сода старая или мед очень слабокислый. Добавьте 1 ч. л. лимонного сока вместе с содой.
• Коржи толстые и твердые. Много муки или раскатали толще 3 мм. После 600 г муки больше не добавляйте.
• Горький привкус. Слишком много соды или перегрели мед. Больше 1,5 ч. л. соды на 100 г меда не кладите.
• Торт поплыл. Крем из жидкой сметаны или торт сразу оставили в тепле. Сметану отцедите, а торт уберите в холодильник сразу после сборки.

Как хранить медовик

Медовик со сметанным кремом хранится в холодильнике 3-4 суток, с заварным - до 3 суток, накрытым колпаком или пленкой, чтобы коржи не впитывали чужие запахи. Испеченные коржи без крема можно хранить до 2 недель в пакете при комнатной температуре: благодаря меду они не черствеют. Собранный торт можно заморозить целиком или кусками до 2 месяцев; размораживать в холодильнике 10-12 часов. Подавайте медовик слегка охлажденным, разрезая ножом, смоченным в горячей воде. К чаю он хорошо сочетается с ягодами - клюквой или брусникой, которые оттеняют сладость меда.

Вопросы и ответы