Крем для торта: 6 рецептов с пропорциями

Крем-чиз на сливках для прослойки и выравнивания торта: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Охладить продукты. Сыр и сливки держите в холодильнике до последней минуты: им нужна температура 2-6 °C. Чашу и венчики миксера можно охладить в морозилке 10 минут.

2. Шаг 2

   Размешать сыр. Выложите сыр в чашу и коротко, 15-20 секунд, разомните его лопаткой или миксером на низкой скорости до гладкости. Долго взбивать сыр отдельно нельзя.

3. Шаг 3

   Добавить пудру. Всыпьте просеянную сахарную пудру и ванильный сахар и перемешайте на низкой скорости 20-30 секунд до однородности.

4. Шаг 4

   Влить сливки. Влейте холодные сливки одной порцией и начните взбивать на средней скорости.

5. Шаг 5

   Взбить до плотности. Взбивайте 2-4 минуты, увеличивая скорость. Крем готов, когда держит четкий след от венчика и не стекает с перевернутой лопатки.

6. Шаг 6

   Убрать в холод. Сразу используйте крем или уберите в холодильник на 20-30 минут: охлажденный он еще немного уплотнится.

Какой крем для торта выбрать

Крем выбирают под задачу: для пропитки рыхлых коржей нужен жидкий, для прослойки с ягодами - устойчивый, для выравнивания и украшения - плотный, который держит форму несколько часов при комнатной температуре.

Крем-чиз для торта: секреты удачного крема

Главная причина неудач с крем-чизом - неправильный сыр. Нужен плотный творожный сыр с жирностью 25-30%, на упаковке часто написано "для кондитеров" или "сливочный". Мягкий сыр в маленьких ванночках, творожные сыры 15-20% и плавленые подходят хуже: крем получится жидким. Сыр для крема чиз нельзя взбивать долго отдельно от сливок: он расслаивается на сыворотку и крупинки.

• Все продукты - сразу из холодильника.
• Пудру, а не сахар: кристаллы не растворяются и скрипят на зубах.
• Сливки только 33-35%. Сливки 20-22% не взбиваются.
• Если крем все-таки жидкий, добавьте 1-2 столовые ложки сухих сливок или 50 г маскарпоне и взбейте еще 30 секунд.

Крем-чиз для выравнивания торта

Для гладких боков под мастику или для торта, который будет стоять на столе 2-3 часа, сливки заменяют маслом. На 300 г творожного сыра берут 100 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры и 60-80 г сахарной пудры. Масло сначала взбивают с пудрой 3-4 минуты до побеления, потом по ложке добавляют холодный сыр и перемешивают на низкой скорости не дольше минуты. Такой крем хорошо держит острые края и почти не тает. Его наносят тонким слоем, охлаждают торт 30 минут, затем делают финишный слой.

Шоколадный крем-чиз

В готовый крем-чиз на сливках добавьте 100 г темного шоколада, растопленного и охлажденного до 30-35 °C, или 25 г какао, просеянного вместе с пудрой. Растопленный шоколад вливают тонкой струйкой при работающем миксере: если он горячий, крем потечет.

Сметанный крем для торта

Простой крем для торта из сметаны - классика для медовика и бисквитов, которые нужно хорошо пропитать. Он нежный и кисловатый, но плохо держит форму, поэтому для обмазки его стабилизируют.

1. Возьмите 500 г сметаны 25-30%. Чтобы крем вышел гуще, откиньте ее на сито с марлей на 4-6 часов в холодильнике: уйдет 100-150 мл сыворотки.
2. Добавьте 100-150 г сахарной пудры и взбивайте на средней скорости 3-4 минуты, пока объем не увеличится примерно на треть.
3. Для устойчивости всыпьте 1 пакетик загустителя для сливок или добавьте 100 г охлажденных сливок 33%, взбитых отдельно до пиков.

Пример применения такого крема - медовик и сметанный торт-желе с фруктами. Не взбивайте сметану дольше 5-6 минут: она начнет разжижаться.

Заварной крем классический для торта

Заварной крем варят на молоке с яйцами и мукой или крахмалом. Он обязателен для Наполеона и подходит для бисквитных и песочных коржей.

• Молоко 3,2% - 500 мл.
• Яйца - 2 шт. или 3 желтка (с желтками крем нежнее и ярче).
• Сахар - 150 г.
• Мука - 40 г или кукурузный крахмал - 35 г.
• Сливочное масло - 100-150 г (для крема пломбир).

Яйца растирают с сахаром и мукой до гладкости, вливают половину холодного молока, остальное молоко нагревают почти до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную смесь, постоянно размешивая. Затем крем возвращают на средний огонь и варят, помешивая, 3-5 минут до загустения и первых пузырей. Готовый крем накрывают пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка, и остужают до комнатной температуры.

Для торта Наполеон в остывший заварной крем по ложке добавляют мягкое масло и взбивают 2-3 минуты: получается крем пломбир, который не стекает с коржей. Масло и крем должны быть одной температуры, около 20-22 °C, иначе масса свернется.

Масляный крем со сгущенкой

Крем из сгущенки и масла - самый простой и устойчивый: им можно и прослаивать, и украшать. Пропорция - 200 г сливочного масла 82,5% на 250-380 г сгущенного молока (половина или целая банка). Чем больше сгущенки, тем слаще и мягче крем.

Масло комнатной температуры взбивают 3-5 минут до светлого пышного состояния, затем по 1-2 столовые ложки вводят сгущенку, взбивая после каждой порции. Вся сгущенка должна быть комнатной температуры. Вариант с вареной сгущенкой дает карамельный вкус и цвет: ее берут 300 г на 200 г масла.

Сливочный крем из сливок и сахарной пудры

Легкий крем для бисквитного торта с ягодами и фруктами. На 400 мл холодных сливок 33-35% берут 40-60 г сахарной пудры. Сливки взбивают на средней скорости до мягких пиков, всыпают пудру и взбивают до устойчивых пиков, всего 3-5 минут. Без стабилизатора такой крем держится несколько часов в холодильнике, поэтому для торта добавляют 8-10 г загустителя для сливок или 150 г маскарпоне. Следите за моментом: лишние 30-60 секунд, и сливки превратятся в масло с сывороткой.

Творожный крем для торта

Если творожного сыра нет, его заменяет обычный творог. Возьмите 400 г творога 5-9%, пробейте его блендером до идеальной гладкости, добавьте 80-100 г сахарной пудры, ваниль и 200 мл взбитых до пиков сливок 33%, вмешайте лопаткой. Крем получается более легким и кисловатым, держится хуже крем-чиза, но хорошо подходит для прослойки фруктовых тортов. Для плотности добавьте 10 г желатина, замоченного в 50 мл воды и растопленного.

Сколько крема нужно на торт

Расход зависит от диаметра, высоты и того, выравниваете ли вы торт снаружи.

Для украшения розами и узорами добавьте еще 150-200 г.

Почему крем не получился

Крем-чиз жидкий

Причины: теплые продукты, мягкий сыр низкой жирности, сливки ниже 33% или слишком долгое взбивание сыра. Спасение - охладить крем 30-40 минут и взбить на низкой скорости 20-30 секунд, добавить сухие сливки или маскарпоне.

Масляный крем расслоился

Если крем свернулся на крупинки и жидкость, значит, масло и сгущенка разной температуры. Подогрейте чашу снизу феном или над теплой водой 10-15 секунд и снова взбейте: крем соберется.

Заварной крем с комочками

Комочки появляются, если молоко влили слишком быстро или крем не мешали. Пробейте горячий крем погружным блендером или протрите через сито.

Как хранить крем и торт с ним

Кремы на молочной основе быстро портятся, поэтому торт с ними держат только в холодильнике при 2-6 °C. Крем-чиз и сливочный крем - до 2-3 суток, сметанный - до 2 суток, заварной - до 24-36 часов, масляный - до 3-4 дней. Готовый крем-чиз можно сделать за день до сборки, хранить в закрытом контейнере, а перед работой перемешать лопаткой 10-15 секунд.

Подходящие основы для кремов на сайте - морковный торт на сковороде, для которого классикой считается крем-чиз, и пирожные вупи-пай с кремом из взбитых сливок.

Вопросы и ответы