Тесто для пельменей и вареников

Классическое тесто для пельменей на воде с яйцом: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Просеять муку. Просейте 500 г муки в широкую миску или горкой на стол и сделайте в центре углубление.

2. Шаг 2

   Смешать жидкость. В отдельной кружке взбейте вилкой яйцо с солью, добавьте ледяную воду и масло, размешайте до однородности.

3. Шаг 3

   Соединить. Влейте жидкость в углубление в муке и вилкой постепенно подмешивайте муку от краев к центру, пока не получатся влажные хлопья.

4. Шаг 4

   Вымесить. Выложите массу на стол и месите руками 8-10 минут, складывая тесто пополам и продавливая основанием ладони. Тесто должно стать гладким, плотным и перестать липнуть.

5. Шаг 5

   Дать отдохнуть. Заверните тесто в пищевую пленку или накройте миской и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут. За это время клейковина расслабится и тесто станет эластичным.

6. Шаг 6

   Раскатать. Разделите тесто на 3-4 части, остальное держите под пленкой. Раскатайте пласт толщиной 1-1,5 мм, слегка подпыляя мукой, и вырежьте кружки диаметром 6-7 см.

7. Шаг 7

   Слепить пельмени. Положите на каждый кружок по 1 ч. л. фарша, защипните края полумесяцем и соедините кончики. Сразу варите или замораживайте на доске, присыпанной мукой.

Почему это тесто для пельменей считают классическим

Секрет хорошего теста в правильном соотношении муки и жидкости. По весу жидкости должно быть примерно вдвое меньше, чем муки: на 500 г муки около 250 г воды вместе с яйцом. Одно яйцо весит без скорлупы около 50 г, поэтому воды берут 200 мл. Ледяная вода замедляет набухание клейковины, тесто получается плотным и упругим, не липнет при лепке и не расползается в кастрюле. Ложка масла делает пласт мягче и помогает раскатать его тонко без разрывов.

Какую муку выбрать для домашних пельменей

Для теста подходит пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10-11 г на 100 г - эту цифру пишут на упаковке. Чем больше белка, тем больше клейковины и тем эластичнее тесто: оно тянется, не рвется и выдерживает тонкую раскатку. Мука первого сорта дает чуть более темное и менее пластичное тесто, ее лучше смешивать с высшим сортом пополам. Мука для хлебопечки с белком 12-13 г делает тесто тугим, его приходится дольше выдерживать.

Цельнозерновая и ржаная мука для пельменей подходят только в смеси: не больше 30% от общего веса, иначе края будут крошиться. Такое тесто впитывает больше воды, поэтому добавляйте по 1-2 столовые ложки жидкости, пока ком не станет гладким. Мука из разных пакетов одного производителя тоже может отличаться влажностью, так что последние 30-50 г всегда добавляйте по ощущению.

Пропорции теста для пельменей: таблица вариантов

У каждого варианта свой характер. Классическое на воде с яйцом - универсальное. Заварное на кипятке - самое мягкое и пластичное. Без яиц - постное и более нежное. На молоке - мягкое, с легким сливочным вкусом.

Мука бывает разной влажности, поэтому ориентируйтесь не только на граммы, но и на ощущение. Если тесто крошится и не собирается в ком, добавьте 1-2 столовые ложки воды. Если липнет к ладоням после 3-4 минут вымешивания, подсыпайте муку по 1 ложке.

Заварное тесто для пельменей на кипятке

Заварное тесто для пельменей - лучший выбор для тех, кто раскатывает впервые. Горячая вода частично заваривает крахмал муки, и тесто становится пластичным, как мягкий пластилин. Оно не садится обратно после раскатки, не рвется при защипе и почти не требует подпыла.

Как заварить муку

Смешайте 500 г муки с 1 чайной ложкой соли. Влейте 3 столовые ложки растительного масла в 250 мл только что вскипевшей воды и тонкой струйкой вылейте в муку, сразу размешивая ложкой или лопаткой. Когда масса остынет настолько, чтобы ее можно было трогать, вымешивайте руками 5-7 минут. Тесто получится гладким и мягким. Отдых - 20-30 минут под пленкой.

Тесто для пельменей на кипятке с яйцом

Если хочется более плотного теста, но с пластичностью заварного, сначала заварите муку 200 мл кипятка с 2 столовыми ложками масла, дайте остыть 5 минут и только потом добавьте взбитое яйцо. В горячую массу яйцо вбивать нельзя: белок свернется хлопьями.

Тесто на вареники: какое лучше для картошки и творога

Тесто на вареники и пельмени можно делать одинаковым, но для вареников его раскатывают чуть толще - около 2 мм, а кружки вырезают крупнее, диаметром 8-9 см. Начинки для вареников мягче и тяжелее фарша, и слишком тонкий пласт рвется.

Тесто на вареники с картошкой

Для картофельной начинки лучше всего подходит заварное тесто или постное на воде без яиц: они мягкие и хорошо сочетаются с жареным луком. Постный вариант - как в рецепте постных вареников с капустой и картошкой. Начинку обязательно остужайте до комнатной температуры, иначе тесто размокнет снизу.

Тесто на вареники с творогом

Для творожной начинки удобнее тесто на молоке или кефире: оно нежнее и чуть сладковатое по вкусу. Возьмите 500 г муки, 250 мл кефира, 1 яйцо, щепотку соли и 1/3 чайной ложки соды. Такие вареники при варке немного увеличиваются в объеме и получаются пышными.

Тесто в хлебопечке и кухонном комбайне

Хлебопечка на режиме "Тесто для пельменей" или "Пресное тесто" замешивает ком за 10-15 минут. Сначала заливают жидкость, затем всыпают муку и соль, - такой порядок указан в инструкциях большинства моделей. Через 3-4 минуты после начала замеса загляните под крышку: если мука осталась по углам, помогите лопаткой, если ком липнет к стенкам - добавьте ложку муки. В кухонном комбайне с крюком тесто месят 5-6 минут на средней скорости. После любой техники отдых в пленке все равно обязателен.

Как раскатать тесто тонко и ровно

Работайте с небольшими порциями: четвертью от общего кома. Остальное держите под пленкой, иначе края заветрятся и при защипе будут крошиться. Раскатывайте от центра к краям, поворачивая пласт на четверть оборота после каждых 2-3 движений скалкой. Так толщина получается одинаковой.

• Толщина. Для пельменей - 1-1,5 мм, сквозь такой пласт просвечивает рисунок доски. Для вареников - около 2 мм.
• Подпыл. Подсыпайте муку тонким слоем, только когда тесто начинает прилипать. Лишняя мука делает края сухими, и пельмени расклеиваются при варке.
• Вырезание. Стакан или выемка диаметром 6-7 см для пельменей, 8-9 см для вареников. Обрезки соберите в ком, накройте и дайте отдохнуть 10 минут перед повторной раскаткой.
• Пельменница. Для формы-"сотовой" пласт раскатывают до 1 мм и немного больше самой формы.

Если раскатывать удобнее машинкой для пасты, пропускайте тесто сначала на самом широком делении, затем постепенно доводите до предпоследнего. Перед этим тесту обязательно нужен полный отдых, иначе оно будет сжиматься.

Сколько теста и фарша нужно

На 850 г теста приходится 700-800 г фарша: начинки обычно берут чуть меньше по весу, чем теста. На один пельмень диаметром 6 см уходит 6-8 г фарша (неполная чайная ложка), на вареник 8-9 см - 15-20 г начинки (полная столовая ложка). Одна порция - 15-20 пельменей или 8-10 вареников.

Частые ошибки и как их исправить

• Тесто рвется при раскатке. Его мало вымешивали или не дали отдохнуть. Накройте и оставьте еще на 15-20 минут.
• Тесто липнет. Много жидкости или слишком теплая вода. Вмешайте 1-2 ложки муки и уберите тесто в холодильник на 15 минут.
• Тесто резиновое и сжимается обратно. Клейковина напряжена. Помогает только отдых, муку добавлять не нужно.
• Пельмени разварились и раскрылись. Края были присыпаны мукой или заветрились. Перед защипом смахните муку кисточкой, а края при необходимости смочите водой.
• Тесто после варки жесткое. Слишком толстый пласт или много муки. В следующий раз раскатывайте тоньше и берите рецепт заварного теста.

Как хранить тесто для пельменей

Тесто, плотно завернутое в пленку, хранится в холодильнике до 2 суток. Перед раскаткой дайте ему полежать при комнатной температуре 20-30 минут, иначе оно будет тугим. Замороженное тесто хранится до 1 месяца, размораживают его в холодильнике в течение ночи. Готовые пельмени удобнее замораживать: разложите их на доске с мукой в один слой, через 1,5-2 часа пересыпьте в пакет. В морозилке при -18 °C они хранятся до 2-3 месяцев.

Варка и вариации

Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 2-3 литра) и варят 5-7 минут после всплытия, вареники с готовой начинкой - 3-5 минут после всплытия. Замороженные не размораживают, а сразу кладут в кипяток, время увеличивают на 2-3 минуты.

Из того же теста лепят манты, хинкали и равиоли. Для мантов пласт оставляют чуть толще, около 2 мм, - как в рецепте домашних мантов с тыквой. Для постного стола подойдут постные пельмени с начинкой из окары на тесте без яиц. Если нет весов, перевести муку и соль в ложки поможет таблица сколько граммов в столовой ложке.

Вопросы и ответы