Тесто для пиццы в домашних условиях

Дрожжевое тонкое тесто для пиццы на сухих дрожжах: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Активировать дрожжи. Растворите в теплой воде сахар и дрожжи и оставьте на 5-10 минут. Если на поверхности появилась пенная шапочка, дрожжи живые.

2. Шаг 2

   Замесить тесто. Всыпьте в миску просеянную муку, влейте воду с дрожжами и перемешайте до лохматого кома. Добавьте соль и масло.

3. Шаг 3

   Вымесить. Месите тесто на столе 8-10 минут руками или 5-6 минут миксером с крюком, пока оно не станет гладким, упругим и не будет липнуть к рукам.

4. Шаг 4

   Расстойка. Сформуйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в тепле при 25-28 °C на 1-1,5 часа, пока объем не увеличится в 2 раза.

5. Шаг 5

   Разделить на шары. Обомните тесто, разделите на 3 части по 270-280 г, скатайте тугие шары и оставьте под пленкой еще на 20-30 минут.

6. Шаг 6

   Разогреть духовку. За 30-40 минут до выпечки включите духовку на максимум, 250-280 °C, с противнем или камнем для пиццы на нижнем уровне.

7. Шаг 7

   Раскатать основу. Растяните шар руками от центра к краям в лепешку 28-30 см толщиной 3-4 мм, оставив по краю бортик 1-1,5 см.

8. Шаг 8

   Выпечь. Выложите основу на подпыленный манкой пергамент, распределите соус и начинку, переложите на раскаленный противень и выпекайте 7-10 минут до румяного бортика.

Какая мука нужна для теста для пиццы

От муки зависит, будет ли тесто тянуться, не рваться и давать воздушный бортик. Для домашней пиццы подходит пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 12-13 г на 100 г, это указано на упаковке. Мука с белком 10 г и меньше дает рыхлое тесто, которое рвется при растягивании. Итальянская мука тип 00 для пиццы мелкого помола дает самое тонкое и эластичное тесто, но и с хорошей российской мукой высшего сорта результат отличный.

• Мука для хлеба или хлебопекарная - подходит лучше всего, она "сильная".
• Цельнозерновой мукой можно заменить до 20% белой, тогда воды нужно на 10-15 мл больше.
• Муку всегда просеивайте: тесто получается легче, а комочков нет.

Пропорции теста для пиццы на разное количество

Пиццайоло считают воду в процентах от муки. Для домашней духовки оптимально 62-65%: тесто мягкое, но с ним легко работать. Соль - 2% от муки, сухие дрожжи - 0,7-1%.

Если вместо сухих у вас прессованные свежие дрожжи, берите их в 3 раза больше по весу: 12 г вместо 4 г. Свежие дрожжи раскрошите в теплую воду и подождите 10 минут до появления пены. Для точного веса без кухонных весов пригодится таблица, сколько граммов в ложке.

Тонкое тесто для пиццы как в пиццерии

Секрет пиццерии - долгая холодная ферментация. Тесто делают с меньшим количеством дрожжей и дают ему созреть в холодильнике: за это время ферменты муки расщепляют крахмал, тесто становится вкуснее, легче растягивается и печется пузырчатым.

1. Замесите тесто по основному рецепту, но положите только 2 г сухих дрожжей и воду комнатной температуры, 20-22 °C.
2. После замеса оставьте тесто на 1 час при комнатной температуре.
3. Разделите на шары по 250-270 г, уложите в контейнеры, смазанные маслом, с запасом места, и уберите в холодильник на 24-48 часов.
4. За 1,5-2 часа до выпечки достаньте шары: тесто должно согреться до комнатной температуры, иначе будет сжиматься при растягивании.

Такое тесто не раскатывают скалкой, а растягивают руками: кладут шар на подпыленный стол, пальцами продавливают центр, оставляя бортик, и растягивают лепешку, поворачивая ее. Скалка выдавливает пузырьки газа, бортик получается плоским и плотным.

Быстрое тесто для пиццы за 40 минут

Когда пицца нужна к ужину прямо сейчас, увеличьте дрожжи и сократите расстойку. На 300 г муки возьмите 190 мл воды 35-38 °C, 6 г сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайную ложку сахара, 6 г соли и 2 столовые ложки оливкового масла. Месите 5-7 минут, оставьте в теплом месте на 20-30 минут: например, в духовке, разогретой до 40 °C и выключенной. Из этого количества выйдет 2 пиццы по 26-28 см. Вкус проще, чем у теста с долгой расстойкой, но основа тонкая и хрустящая.

Бездрожжевое тесто для пиццы на кефире

Тесто для пиццы без дрожжей на кефире не требует расстойки и готово за 10 минут. Оно мягкое, пышнее дрожжевого, по вкусу ближе к домашнему пирогу.

• Кефир 2,5-3,2% комнатной температуры - 250 мл.
• Яйцо - 1 шт.
• Сода - 1/2 ч. л. или разрыхлитель - 1 ч. л.
• Соль - 1/2 ч. л., сахар - 1 ч. л.
• Растительное масло - 2 ст. л.
• Мука - 350-400 г.

Соду гасят в кефире и ждут 2-3 минуты, пока он не покроется пузырьками, затем добавляют яйцо, соль, сахар и масло, всыпают муку частями и замешивают мягкое, слегка липкое тесто. Через 10-15 минут отдыха под пленкой его раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. Тесто без дрожжей для духовки выпекают ниже, чем дрожжевое: 200-220 °C, 15-20 минут, в средней части духовки, иначе низ подгорит, а середина останется сырой.

Тесто для пиццы на молоке

Молоко вместо воды делает тесто мягче и придает корочке румяный цвет, но основа получается менее хрустящей. Берите те же 320 мл теплого молока на 500 г муки, остальные пропорции не меняются. Молочное тесто чуть быстрее подходит, поэтому следите за ним с 50-й минуты.

Как испечь пиццу в обычной духовке

В пиццерии пиццу пекут 60-90 секунд при 400-450 °C. Дома такой температуры нет, поэтому задача - дать тесту максимально мощный жар снизу.

• Предварительный разогрев. Духовку включают на максимум за 30-40 минут вместе с противнем, чугунной сковородой или камнем для пиццы. Без раскаленной поверхности низ не пропекается.
• Нижний уровень. Противень ставят на нижнюю или вторую снизу полку.
• Режим. Верх-низ с конвекцией, если есть. Последние 1-2 минуты можно включить гриль для румяного сыра.
• Пергамент. Пиццу собирают на пергаменте и вместе с ним скатывают на раскаленный противень. Через 3-4 минуты пергамент можно вытащить.
• Время. При 250-280 °C тонкая пицца готова за 7-10 минут, на кефирном тесте - за 15-20 минут при 200-220 °C.

Признаки готовности: бортик румяный, при постукивании звучит глухо, низ коричневый с темными точками, сыр расплавлен и пузырится. Не перегружайте основу начинкой: 80-100 г соуса и 120-150 г моцареллы на пиццу 30 см достаточно, иначе середина размокнет. Влажные продукты, свежие томаты и грибы, лучше подсушить или обжарить. А для быстрого перекуса без теста есть пицца на хлебе.

Частые ошибки с тестом для пиццы

Тесто не поднялось

Дрожжи просрочены или погибли в горячей воде: выше 45 °C они перестают работать. Еще одна причина - соль, высыпанная прямо на дрожжи. Проверяйте дрожжи пеной и добавляйте соль уже в муку.

Основа сырая или жесткая

Сырой низ - недостаточно разогретая духовка или противень, тяжелая начинка. Жесткая подошва - слишком много муки при замесе и раскатке или выпекание при низкой температуре дольше 15 минут.

Тесто липнет и рвется

Липкое тесто плохо вымешано: клейковина не развилась. Месите еще 3-4 минуты, не добавляя муку, руки смазывайте маслом. Рвется тесто из-за слабой муки или когда его растягивают сразу из холодильника.

Как хранить и заморозить тесто для пиццы

Дрожжевое тесто хранится в холодильнике в закрытом контейнере до 3 суток, при этом вкус только улучшается. Для заморозки шары после первой расстойки смазывают маслом, плотно заворачивают в пленку и убирают в морозилку до 2-3 месяцев. Размораживают в холодильнике 10-12 часов, затем 1,5-2 часа держат при комнатной температуре. Кефирное тесто лучше раскатывать сразу: при хранении сода выдыхается.

Из остатков дрожжевого теста получаются отличные чесночные палочки, фокачча или дрожжевой пирог с фаршем и чесночным маслом.

Вопросы и ответы