Салат Оливье классический с колбасой

Салат Оливье классический с колбасой и горошком: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Варка овощей. Картофель и морковь вымойте и положите в кастрюлю в кожуре, залейте холодной водой на 2 см и посолите. Морковь варите 25-30 минут, картофель 20-25 минут после закипания, до мягкости при прокалывании ножом.

2. Шаг 2

   Яйца. Яйца опустите в кипящую воду и варите 9-10 минут, затем переложите в ледяную воду на 5 минут, чтобы они легко чистились.

3. Шаг 3

   Остывание. Овощи и яйца остудите полностью, лучше 1 час при комнатной температуре или в холодильнике. Теплые продукты дают воду и делают салат кашей.

4. Шаг 4

   Нарезка. Очистите картофель, морковь и яйца. Нарежьте их, колбасу и огурцы одинаковым кубиком 7-8 мм.

5. Шаг 5

   Огурцы и горошек. Нарезанные огурцы откиньте на сито на 10 минут, горошек слейте и дайте стечь. Лишняя жидкость - главная причина водянистого оливье.

6. Шаг 6

   Смешивание. Соедините все в большой миске, добавьте рубленый лук и аккуратно перемешайте. В таком виде салат можно убрать в холодильник под пленкой.

7. Шаг 7

   Заправка. За 15-30 минут до подачи добавьте майонез, перемешайте, попробуйте и посолите, поперчите по вкусу. Дайте постоять в холодильнике 15 минут.

Оливье ингредиенты: как выбрать продукты

Состав оливье простой, поэтому вкус целиком зависит от качества каждого продукта. Салат оливье классический с колбасой по советскому образцу делается с докторской колбасой, но любая вареная колбаса высокого сорта тоже подойдет.

• Картофель нужен желтый, средней крахмалистости, который держит форму после варки. Рассыпчатые сорта для пюре в салате разваливаются.
• Колбаса - вареная без жира и крупных включений, с плотной упругой текстурой. Молочная и любительская с салом дают другой, более жирный вкус.
• Огурцы. Оливье с солеными огурцами получается мягче и "кислее", с маринованными - сладковато-пряным. Многие смешивают пополам.
• Горошек берите мозговых сортов: в составе на банке только горошек, вода, соль и сахар. Горошек должен быть мягким, не мучнистым.
• Майонез - жирностью 67% и выше. Легкие майонезы с крахмалом при смешивании жидкие и быстро отделяют воду.

Пропорции оливье на разное количество порций

Удобное правило для запоминания: картофеля по весу столько же, сколько колбасы плюс огурцов; яиц - по одному на порцию минус пара штук на большой объем; майонеза - около 12% от общего веса нарезанных продуктов.

Порция оливье на праздничном столе - около 200-250 г, если блюд много, - 150 г. Тазик на 15 порций весит примерно 4 кг: для смешивания нужна миска объемом не меньше 6 литров.

Как варить овощи и яйца для салата

Картофель и морковь варят в кожуре: так они не впитывают воду, остаются плотными и сладкими. Мелкие клубни кладите в одну кастрюлю с крупными с разницей в 5 минут. Готовность проверяйте тонким ножом: он входит до центра без усилия, но клубень не трескается. Подробнее про время варки и способы, чтобы скорлупа легко снималась, - в статье сколько варить яйца вкрутую. Переваренный желток с серым ободком в оливье заметен и пахнет серой, поэтому больше 10 минут яйца не варят.

Варианты оливье: с курицей, говядиной, языком

Оливье с курицей

Вместо колбасы берут 400 г отварного куриного филе или мяса с бедер. Курицу варят 25 минут в подсоленной воде с лавровым листом и остужают прямо в бульоне - так мясо остается сочным. Нарезают кубиком, а не волокнами. Оливье с курицей легче на вкус, поэтому огурцов можно положить на 50 г больше, а для свежести добавить 1 свежий огурец.

Оливье с говядиной или языком

Отварная говядина (500 г сырой мякоти дает около 300 г вареной) варится 1,5-2 часа. Язык варят 2,5-3 часа, затем опускают в холодную воду и снимают кожу. Такой вариант ближе к дореволюционному "Эрмитажу" - его часто дополняют каперсами (1 ст. л.) и заправкой из майонеза пополам со сметаной.

Оливье с ветчиной, рыбой и креветками

С ветчиной салат получается сочнее, чем с колбасой. С креветками и красной рыбой (300 г слабосоленой семги на 8 порций) вместо соленых огурцов берут свежие, а в заправку добавляют 1 ч. л. лимонного сока. Креветки варят 2-3 минуты, подробнее - в статье сколько варить креветки.

Постный и облегченный оливье

Без мяса колбасу заменяют отварной фасолью или жареными шампиньонами (400 г), майонез - постным на аквафабе. Облегченный вариант заправляют смесью греческого йогурта и майонеза 1:1 с 1 ч. л. горчицы - вкус остается узнаваемым.

Заправка: домашний майонез за 2 минуты

Для домашнего майонеза погружным блендером нужны: 1 яйцо комнатной температуры, 200 мл растительного масла без запаха, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. сахара. Все сложите в высокий узкий стакан, опустите блендер на дно и включите, медленно поднимая его вверх через 10-15 секунд. Через минуту получится густой соус. Хранят домашний майонез до 3 суток в холодильнике, а салат с ним - не дольше 12 часов.

Как быстро нарезать оливье на большую миску

Для 15 порций нарезка вручную занимает около часа, поэтому стоит упростить работу. Сетка-овощерезка с ячейкой 8-10 мм за несколько минут режет картофель, морковь и яйца ровными кубиками, но только хорошо охлажденные: теплый картофель продавливается и мнется. Колбасу удобнее резать ножом - сначала пластами толщиной 7 мм, затем брусками и кубиками. Режьте продукты в порядке от сухих к влажным (колбаса, картофель, морковь, яйца, огурцы), чтобы не мыть доску между ними. Яйца можно нарезать яйцерезкой в двух направлениях, повернув яйцо на 90 градусов.

Сколько калорий в оливье

Классический оливье с колбасой и майонезом 67% содержит примерно 190-210 ккал на 100 г, порция 200 г - около 400 ккал. Основную часть дают майонез и колбаса. С курицей и заправкой из йогурта пополам с майонезом калорийность снижается примерно до 120-140 ккал на 100 г, при этом салат остается сытным. Сократить майонез можно и другим путем: заправить им только ту порцию, которую подают к столу, тогда в итоге уходит меньше соуса.

Почему оливье получается водянистым и другие ошибки

• Смешали теплые продукты. Картофель и яйца должны остыть полностью, иначе майонез расслаивается.
• Не отцедили огурцы и горошек. Рассол и заливка за пару часов собираются на дне миски лужицей.
• Заправили заранее. Соль и кислота огурцов вытягивают сок. Заправляйте не раньше чем за 30 минут до подачи.
• Разная нарезка. Крупные куски колбасы и мелкая морковь выглядят небрежно, и вкус распределяется неровно. Ориентир - размер горошины, умноженный на полтора.
• Пересолили. Огурцы, колбаса и майонез уже соленые. Солят после заправки и только после пробы. Если пересолили, добавьте 1-2 отварные картофелины и яйцо, нарезанные таким же кубиком.

Как хранить оливье

Незаправленный оливье хранится в холодильнике при 2-6 °C до 36 часов в закрытом контейнере; заправленный майонезом - до 12 часов. Поэтому удобно готовить салат накануне праздника, а заправлять порциями: на тарелку кладут нужное количество и добавляют майонез из расчета 1 ст. л. на 100 г салата. Признаки, что салат лучше выбросить: кислый запах, жидкость на дне, размякший горошек. Замораживать оливье нельзя - картофель и яйца после разморозки становятся резиновыми и водянистыми.

Как подать салат оливье красиво

Для праздничной подачи салат выкладывают в кулинарное кольцо диаметром 8-10 см и слегка утрамбовывают ложкой. Сверху - веточка укропа, пара горошин и розочка из колбасы или кружок моркови. В порционных стаканах оливье выкладывают без утрамбовки. К оливье хорошо подходят простые закуски: салат с курицей, картофелем и соленым огурцом на следующий день можно собрать из тех же остатков, а для разнообразия на столе - классический крабовый салат без риса.

Вопросы и ответы