Маринад для шашлыка из свинины

Шашлык из свинины в луковом маринаде: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Нарезать мясо. Обсушите шею бумажным полотенцем и нарежьте кусками 4-5 см, примерно по 40-50 г. Крупные пленки и жилы срежьте, жир оставьте.

2. Шаг 2

   Подготовить лук. Половину лука натрите на крупной терке или измельчите блендером в кашицу, вторую половину нарежьте кольцами толщиной 5 мм.

3. Шаг 3

   Посолить и поперчить. Посыпьте мясо солью, перцем и кориандром и перемешайте руками 1-2 минуты, слегка разминая куски, чтобы специи распределились.

4. Шаг 4

   Смешать с луком. Добавьте луковую кашицу, кольца лука, лавровый лист и масло, снова перемешайте. Утрамбуйте мясо в эмалированной или стеклянной посуде.

5. Шаг 5

   Мариновать. Накройте крышкой или пленкой и уберите в холодильник на 6-12 часов. За 40 минут до жарки достаньте мясо, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

6. Шаг 6

   Нанизать. Очистите куски от луковой кашицы и нанизайте на шампуры плотно, но без сдавливания, оставляя по 2-3 мм между кусками. Кольца лука можно чередовать с мясом.

7. Шаг 7

   Жарить. Жарьте над углями, покрытыми белым пеплом, на высоте 10-15 см 15-25 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты. Готовность проверьте надрезом самого крупного куска: сок прозрачный, мясо внутри без розового цвета.

Как выбрать мясо для шашлыка из свинины

Маринад отвечает за вкус, но сочность шашлыка в первую очередь зависит от куска мяса. Лучшее мясо для шашлыка из свинины - шея (ошеек): в ней равномерные прожилки жира, которые тают на огне и не дают мясу пересохнуть. Корейка и карбонат постные, из них получается суховатый шашлык, поэтому их маринуют в кефире или с маслом и жарят не дольше 15 минут. Лопатка дешевле, вкусная, но с жилками, ее режут мельче - кусками по 3-4 см. Окорок для шашлыка подходит хуже всего: он плотный и сухой.

• Охлажденное мясо розовое, упругое, ямка от пальца быстро выравнивается.
• Жир белый или кремовый, не желтый и не скользкий.
• Запах свежий, без кислинки.
• Замороженное мясо для шашлыка можно использовать, но размораживать его нужно медленно, в холодильнике 12-24 часа, иначе оно потеряет много сока.

Считайте 250-300 г сырого мяса на взрослого: после жарки шашлык теряет до трети веса.

Сколько соли на кг шашлыка из свинины

Норма соли для свинины - 15-18 г на 1 кг мяса, это 2,5 чайной ложки без горки или неполная столовая ложка. Если маринад содержит соевый соус или соленую минералку, соли берите на треть меньше. Солить можно сразу в маринаде: за 6-12 часов соль распределяется внутри куска и помогает удержать сок. Пересоленный шашлык не исправить, поэтому лучше недосолить и подать к мясу соус или аджику. Перевести граммы в ложки поможет таблица сколько граммов соли в ложке.

Маринад для шашлыка с уксусом и луком

Уксусный маринад - советская классика. Он дает узнаваемую кисловатую ноту и размягчает мясо, но с ним легко перестараться: при долгом выдерживании свинина становится сухой и "вареной" на вкус.

Пропорции на 1 кг мяса

• Уксус 9% - 2 ст. л., разведенный в 100 мл холодной кипяченой воды
• Лук - 500 г, кольцами
• Соль - 15 г, сахар - 1/2 ч. л.
• Черный перец - 1/2 ч. л., лавровый лист - 2 шт.

Лук помните с солью и сахаром до появления сока, добавьте мясо, специи и разведенный уксус. Мариновать 4-8 часов, не больше 12. Яблочный или винный уксус 6% мягче: его берут 3 столовые ложки на то же количество воды.

Какие специи добавить в маринад для свиного шашлыка

Свинина сама по себе ароматная, поэтому специй нужно немного. Базовый набор на 1 кг мяса - 1 чайная ложка молотого черного перца (лучше свежемолотого), 1/2 чайной ложки молотого кориандра и 1-2 лавровых листа. Хорошо дополняют свинину сладкая паприка (1 чайная ложка), сушеный тимьян или базилик (1/2 чайной ложки), зира (щепотка, слегка растертая в пальцах). Готовые смеси "для шашлыка" часто содержат соль и глутамат, поэтому при их использовании свою соль уменьшают вдвое.

Чеснок в маринаде для свинины не всем нравится: при жарке на углях он подгорает и горчит. Если любите чесночный вкус, добавьте его в соус к готовому мясу. Сахар или ложка меда (не больше 1 чайной ложки на кг) помогают корочке румяниться, но с ними огонь должен быть умеренным, иначе карамель подгорит.

Маринад на кефире

Кефирный маринад подходит для постной корейки и для тех, кто не любит уксус. Молочная кислота мягко размягчает волокна, а сам кефир при жарке дает красивую румяную корочку. На 1 кг мяса возьмите 250 мл кефира 2,5-3,2%, 300 г лука кольцами, 15 г соли, 1/2 чайной ложки перца и 1 чайную ложку сушеного базилика или паприки. Мариновать 4-8 часов. Перед жаркой куски слегка обтирают, иначе кефир подгорает.

Маринад на минеральной воде

Газированная минералка - быстрый вариант, когда до пикника несколько часов. Пузырьки газа помогают маринаду проникнуть в мясо, а сама вода не дает кислоты, поэтому шашлык получается особенно сочным. На 1 кг мяса - 300 мл сильногазированной лечебно-столовой минеральной воды, 500 г лука, 2 столовые ложки масла, соль и перец. Соленые минералки вроде "Ессентуков" уже содержат соль, поэтому соли кладут меньше - около 10 г. Мариновать от 2 до 6 часов, бутылку открывают прямо перед заливкой.

Сколько мариновать шашлык

Мариновать мясо нужно только в холодильнике при 2-6 °C. При комнатной температуре оно может простоять не больше 2 часов, а летом на жаре - не больше часа. Посуда - стекло, эмаль, керамика или пищевой пластик; алюминий от кислоты окисляется и дает металлический привкус.

Сколько жарить шашлык из свинины на мангале

Жарят над углями, а не над огнем. Дрова или березовый уголь прогорают 30-40 минут, пока не покроются ровным белым пеплом. Ладонь над мангалом на высоте шампуров должна выдерживать жар 3-4 секунды - это нужная температура.

• Первые 4-5 минут переворачивайте шампуры чаще, раз в минуту, чтобы корочка схватилась со всех сторон и запечатала сок.
• Дальше - раз в 2-3 минуты. Общее время для кусков 4-5 см - 15-25 минут.
• Вспыхнувший жир гасите не водой, а сдвигая шампур в сторону или сбрызгивая угли из бутылки с водой с небольшим количеством маринада.
• Готовность: сок из надреза прозрачный, мясо внутри светло-серое. Если есть термометр, внутри куска должно быть не меньше 70-72 °C.

Снятый с огня шашлык накройте фольгой или крышкой на 5 минут: сок равномерно распределится внутри куска.

Шашлык в духовке, аэрогриле и на сковороде

Шашлык в духовке из свинины на противне

Нанизайте мясо на деревянные шпажки, предварительно замоченные в воде на 30 минут, и положите их поперек глубокой формы так, чтобы мясо висело над дном. На дно налейте 1-2 см воды и разложите кольца лука - они не дадут жиру гореть. Запекайте при 220 °C 25-35 минут, перевернув шпажки один раз. Если в духовке есть гриль, включите его на последние 5-7 минут для корочки. Без шпажек мясо раскладывают на решетке над противнем - время то же.

Шашлык в аэрогриле из свинины: время

В аэрогриле куски 3-4 см готовятся при 200 °C 15-20 минут. Не перегружайте корзину: кусочки должны лежать в один слой с промежутками, на середине времени корзину встряхните или переверните мясо. Для дымного аромата добавьте в маринад щепотку копченой паприки.

Шашлык на сковороде

На сковороде-гриль или толстостенной чугунной сковороде куски обжаривают на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем убавляют огонь, накрывают крышкой и доводят 10-12 минут, переворачивая. Подробный рецепт - шашлык на сковороде из свинины с луком.

Маринад для куриного шашлыка

Курице нужен более мягкий и короткий маринад. Для бедер без кожи и филе подходит смесь из 200 мл натурального йогурта или кефира, 2 зубчиков чеснока, 1 чайной ложки паприки, 1/2 чайной ложки куркумы, сока половины лимона и 12-15 г соли на 1 кг мяса. Мариновать 2-4 часа, не дольше 8: кислота размягчает курицу до рыхлости. Бедра жарят на углях 15-20 минут, филе - 10-12 минут, до прозрачного сока. Если для пикника нужен вариант попроще, можно запечь куриные бедра в духовке на противне.

Частые ошибки

• Слишком мелкие куски. Кусочки по 2 см пересыхают раньше, чем образуется корочка.
• Мясо из холодильника сразу на угли. Снаружи подгорает, внутри сыровато. Дайте ему согреться 30-40 минут.
• Кашица лука осталась на кусках. Она подгорает и горчит. Снимайте лук перед нанизыванием.
• Плотная набивка шампура. Куски, прижатые друг к другу, тушатся, а не жарятся.
• Жарка над открытым пламенем. Корочка черная, середина сырая. Ждите, пока угли прогорят.

С чем подавать шашлык

Классическая подача - тонко нарезанный лук, замаринованный 15 минут в смеси 2 столовых ложек уксуса 6%, щепотки сахара и соли, свежая зелень, лаваш, свежие помидоры и огурцы, овощи на гриле. Из соусов - ткемали, томатный с чесноком и кинзой, аджика. Остатки шашлыка храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте в духовке при 160 °C под фольгой, чтобы мясо не пересохло.

Вопросы и ответы