Солянка сборная мясная классическая

Солянка сборная мясная классическая: пошаговый рецепт

1. Шаг 1

   Бульон. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5 часа. Добавьте копченые ребрышки и варите еще 30 минут.

2. Шаг 2

   Мясо. Достаньте мясо и ребрышки, бульон процедите. Говядину и мясо с ребер нарежьте соломкой, верните в бульон.

3. Шаг 3

   Копчености. Колбасу, ветчину и колбаски нарежьте тонкой соломкой длиной 3-4 см. Обжарьте на сухой сковороде 3-4 минуты, чтобы вытопился жир и усилился аромат.

4. Шаг 4

   Огурцы. Огурцы очистите от грубой кожицы, если она жесткая, нарежьте соломкой и протушите под крышкой с 3 ст. л. бульона 7-10 минут.

5. Шаг 5

   Зажарка. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле до мягкости 6-7 минут. Добавьте томатную пасту и прогрейте еще 2-3 минуты, помешивая.

6. Шаг 6

   Сборка. Доведите бульон до кипения, положите копчености, огурцы и зажарку. Варите на слабом огне 10 минут.

7. Шаг 7

   Рассол и оливки. Влейте рассол по 50 мл, пробуя на вкус, добавьте оливки, каперсы, лавровый лист и перец. Прогрейте 3-5 минут, не давая бурно кипеть, и только потом досолите при необходимости.

8. Шаг 8

   Настаивание. Снимите кастрюлю с огня и дайте солянке настояться под крышкой 15-20 минут. Подавайте с долькой лимона, сметаной и зеленью.

Что такое сборная солянка и чем она отличается

Солянку называют сборной, потому что в нее идет сразу несколько видов мяса: вареное, копченое и колбасное. От рассольника ее отличает отсутствие крупы и картофеля в классическом варианте, а от щей - острый кисло-соленый вкус, который дают огурцы, рассол, оливки и лимон. Бульон должен быть насыщенным, слегка мутноватым от томата и маслянистым - это нормально для солянки.

Какие копчености и мясо положить в солянку

Главное - разнообразие по вкусу: что-то копченое, что-то вареное, что-то с жирком. Хорошая солянка мясная сборная получается, если взять 4-5 продуктов по 120-200 г каждого, в сумме 700-900 г на 3 литра бульона.

• Для бульона: говядина на кости, свиная лопатка, копченые ребрышки или копченая куриная голень. Копченое мясо, сваренное в бульоне, дает тот самый узнаваемый запах.
• Копченые: полукопченая или сырокопченая колбаса, охотничьи колбаски, бекон, копченая грудинка.
• Вареные: ветчина, буженина, отварной язык, вареная колбаса высокого сорта.
• Чего избегать: дешевых сосисок с большим количеством крахмала - они разбухают и делают бульон мутным; жирной сырокопченой колбасы больше 150 г - суп станет слишком жирным.

Огурцы и рассол - что важно знать

Для солянки нужны именно соленые, а не маринованные огурцы. Бочковые или квашеные огурцы дают мягкую молочнокислую кислинку, маринованные с уксусом - резкую и сладковатую. Если есть только маринованные, рассол не добавляйте, а кислоту подправьте лимонным соком.

Огурцы предварительно тушат в небольшом количестве бульона: так они отдают вкус и становятся мягкими, но не разваливаются. Рассол вливают в самом конце и понемногу - его соленость сильно различается. Хороший домашний вариант - малосольные огурцы недельной выдержки или огурцы из бочки.

Пропорции солянки на разный объем

Лук и томатную пасту увеличивайте пропорционально: 1 луковица и 1 ст. л. пасты на каждые 1,5 литра. Оливок достаточно 30-35 г на литр.

Варианты солянки

Солянка с колбасой

Быстрый рецепт солянки с колбасой готовится на курином или говяжьем бульоне из кубика за 40 минут. Возьмите 3 вида колбасы (вареная, полукопченая, сервелат) по 150 г и 100 г бекона. Бекон обжарьте первым, на его жире пассеруйте лук. Вкус будет проще, чем у сборной на мясном бульоне, но копченый аромат бекона это частично компенсирует.

Солянка с грибами

Грибная солянка готовится на овощном или грибном бульоне. На 2 литра нужно 300 г свежих шампиньонов или вешенок и 30 г сушеных белых, замоченных на 2 часа (настой процедите и влейте в бульон). Соленые грузди или маслята 150 г заменяют часть огурцов. Такой суп подходит для поста, если не класть сметану.

Рыбная солянка

Для рыбной солянки варят бульон из голов и хребтов красной или белой рыбы 30-40 минут, затем процеживают. В бульон кладут 2-3 вида рыбы: филе судака или трески кубиками, семгу, кусочек горячего копчения, иногда креветки. Рыбу варят всего 7-10 минут. Огурцы, каперсы, оливки и лимон остаются, а томат берут в меньшем количестве - 1 ст. л. на 2 литра.

Солянка из капусты

Под этим названием часто ищут другое блюдо - тушеную капусту с мясом или грибами. Ее готовят на сковороде, а на зиму закатывают с овощами. К супу она отношения не имеет, хотя вкус похож за счет томата и огурцов.

Солянка на зиму в банках

Заготовка "солянка на зиму" - это тушеная белокочанная капуста с морковью, луком, томатом и иногда грибами. Ее используют как гарнир или как основу для быстрого супа. Пропорции на 4 банки по 0,5 л: 1,5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г помидоров или 150 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса 9%. Овощи тушат под крышкой 40-50 минут, уксус вливают за 5 минут до конца, раскладывают горячими по стерилизованным банкам и закатывают. Хранят в прохладном темном месте до года. Если крышка вздулась или появился кислый бродильный запах, банку выбрасывают, не пробуя: в плохо простерилизованных овощных заготовках возможен ботулизм. Чтобы сварить из такой заготовки суп, на 2 литра бульона берут банку 0,5 л, 300 г копченостей и 2 соленых огурца - обед готов за 20 минут.

Солянка в мультиварке

В чаше на 5 литров варите бульон на режиме "Суп" или "Тушение" 1,5-2 часа. Затем достаньте мясо, на режиме "Жарка" обжарьте прямо в чаше лук с томатной пастой 8 минут, верните нарезанное мясо, копчености, огурцы и бульон и готовьте на режиме "Суп" 20 минут. Рассол и оливки добавьте после сигнала и оставьте на "Подогреве" на 15 минут. В мультиварке бульон не выкипает, поэтому воды берите на 10% меньше, чем для кастрюли.

Постная и вегетарианская солянка

Без мяса солянку делают на грибном бульоне с копченым тофу или копченым сыром вместо колбасы (сыр кладут в тарелку, чтобы не расплавился). Для копченого аромата добавьте щепотку копченой паприки - 0,5 ч. л. на 2 литра. Остальная часть рецепта не меняется: огурцы, рассол, томат, оливки, лимон.

Почему солянка не получилась

• Слишком кислая. Влили весь рассол сразу или взяли маринованные огурцы. Исправить: добавьте 300-500 мл горячего бульона или воды и щепотку сахара.
• Пересолена. Солили до добавления копченостей и рассола. Помогает разбавление бульоном; картофель, сваренный в супе, вытягивает соль слабо.
• Слишком жирная. Много сырокопченой колбасы или бекона. Охладите суп и снимите застывший жир, а копчености в следующий раз обжаривайте и сливайте вытопленный жир.
• Пресный вкус. Мало видов мяса или бульон из кубика. Добавьте копченую грудинку и оставьте солянку настояться на 30 минут.
• Горечь. Лимон сварили вместе с цедрой. Лимон кладут только в тарелку.

Как хранить и разогревать солянку

Солянку хранят в холодильнике 2-3 суток в закрытой кастрюле. На второй день она становится даже вкуснее, потому что копчености успевают отдать аромат. Разогревайте только ту порцию, которую будете есть, и не давайте бурно кипеть - от этого огурцы становятся резиновыми, а бульон мутнеет. Заморозить можно до 2 месяцев, но огурцы после разморозки размягчаются.

Как подавать солянку

В тарелку кладут тонкую дольку лимона без косточек, ложку сметаны, рубленую зелень и 2-3 оливки. Ресторанная подача - в горшочке, под крышкой из слоеного теста, запеченной 15 минут при 200 °C. К солянке подают черный хлеб или гренки. Если хочется второго горячего блюда после супа, подойдет что-то нейтральное по вкусу, а из заготовок к солянке хорошо идет рассольник на зиму с перловкой - его тоже можно использовать как основу для быстрого супа.

Вопросы и ответы